食品的保藏——化學(xué)方法

通常，把能殺死微生物的化合物稱(chēng)為殺菌劑，不能殺死微生物、而是抑制其生理活動(dòng)、阻礙其生長(cháng)繁殖的化合物稱(chēng)為防腐劑。不過(guò)，這二者往往沒(méi)有明顯區別，如酚常為殺菌劑，但在低濃度下，對人體有害，故各國的食品衛生法都對食用防腐劑的種類(lèi)、使用量等作了嚴格規定。作用食用防腐劑，要求具備下列條件：
1.  對與腐敗有關(guān)的各種微生物（霉、細菌、酵母）都同樣有效。

2.  沒(méi)有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性極其輕微。

3.  添加后使食品容易保存，且能長(cháng)期保證質(zhì)量。

4.  無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)色、無(wú)刺激性，添加后也不發(fā)生變化。

5.  使用方法簡(jiǎn)單，即水溶性大，耐熱性高，對PH抵抗性強，不受食品成分的影響。

  現在我國使用的食用防腐劑有：

  苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽。

  對羥基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及異丁基等）。

  山梨酸及其鉀、鈉鹽

  脫氫醋酸及其鈉鹽。

  丙酸及其鉀、鈉鹽等。

  安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨PH變化而顯著(zhù)不同，依酸性的增加而增大。

  安息香酸對酵母、霉菌有效，對羥基苯甲酸酯的效果更大。

  山梨酸毒性極低，抗菌力不太強，但對霉菌、酵母及細菌都有作用是其特點(diǎn)，但它對嫌氣性細菌無(wú)效。

  脫氫酸酸對霉菌、酵母和細菌普遍有效。

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