食品的保藏——冷凍、冷藏

1. 冷凍、冷藏法

  一般說(shuō)來(lái)，溫度越低，微生物生長(cháng)越慢，直至某一溫度下所有微生物的活動(dòng)完全停止。因此，可以采用低溫（冷凍、冷藏）來(lái)控制食品中微生物的生長(cháng)，抑制化學(xué)反應和酶反應，使食品得到貯藏。

  按照食品的種類(lèi)，可采用沒(méi)有凍結的低溫法（冷藏）或凍結狀態(tài)的低溫（冷凍）法。

  不同種類(lèi)微生物的生長(cháng)最適溫度差異很大，如：

  嗜溫微生物是最普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。低溫微生物是冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群，其中影響大的是霉菌，其次為酵母，細菌影響最少。

   在實(shí)踐中發(fā)現，在低溫貯藏過(guò)程中微生物的活菌數僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等低溫處理來(lái)殺滅食品中存在的微生物。

   凍結的食品溫度很低，一般的酶解化學(xué)變化及微生物活動(dòng)幾乎不進(jìn)行。因而保存期可更長(cháng)。但由于這種方法中都有冰晶的生成，它對食品的物理性狀和組織性狀以及食用時(shí)的口感影響很大，如凍結草莓、蕃茄解凍，已無(wú)原來(lái)的硬度，變?yōu)樗绍洜�。因而，在�?shí)際的食品保藏中，常常采用O℃左右或略高一點(diǎn)的溫度來(lái)冷藏，在這樣的溫度下，雖然不能完全抑制微生物的生長(cháng)，但仍可在相當長(cháng)的時(shí)間內使食品保持原來(lái)的狀態(tài)，這在經(jīng)濟上也比較合算，所以對某些種類(lèi)的食品來(lái)說(shuō)，冷藏是出色的保藏方法。

 2. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍

   植物性蔬菜和水果收獲后仍是活動(dòng)的生物體，它們會(huì )進(jìn)行以自身為能源的呼吸作用、蒸發(fā)作用而降低品質(zhì)。蔬菜中，葉菜類(lèi)比根菜類(lèi)呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持，低溫能抑制此作用。果蔬表面還會(huì )進(jìn)行蒸發(fā)擴散作用，使葉菜類(lèi)枯黃，水果硬度減小而變柔軟。低溫、高濕度對此有抑制作用，然而提高濕度時(shí)，要注意微生物的旺盛繁殖。此外應注意：熱帶、亞熱帶產(chǎn)的果蔬在低溫下其生理活動(dòng)會(huì )發(fā)生特殊變化，如香蕉在0.5--2℃下，1天之中果皮即變褐。

   如果調整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調整在約3％，而正�？諝庵蠴2的濃度為21%, CO2 為0.03%），則可長(cháng)時(shí)間地保鮮果蔬。這是因為呼吸作用是吸收O2,放出CO2，提高CO2濃度、降低O2濃度有抑制作用。這種方法叫做控制空氣的貯藏。

   新鮮果蔬因解凍而不能恢復原狀，一般不宜用冷凍法保藏，但果汁等除外。凍結可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不經(jīng)處理就凍結保藏，數周內即產(chǎn)生異味，為此應在冷凍前經(jīng)熱燙或糖浸、鹽腌等預處理使酶失活。

 3. 魚(yú)類(lèi)的冷藏、冷凍

  魚(yú)死后和植物體不同，會(huì )發(fā)生動(dòng)物體特有的死后變化，即肌肉在酶的作用下開(kāi)始自身消化，使可溶性物質(zhì)增多，組織軟化，進(jìn)而粘附的細菌旺盛繁殖，發(fā)生腐敗。所以，魚(yú)捕獲后應盡快冷凍貯藏（-20℃）。

 4. 肉類(lèi)的冷藏、冷凍

  屠宰后的畜肉品為38--41℃，雞肉>42℃，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則易自身消化組織，異常軟化，易受微生物的污染繁殖。

  為此，屠宰后的畜肉應盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類(lèi)在1--2℃，濕度85—90％，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫內冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結后于-20 至 -23℃、濕度90—95％下貯藏，牛肉保藏期可達6個(gè)月，豬肉為1年。