剛采集的生牛乳含有細菌數量并不多。但是，由于牛乳的成份適合多種細菌生長(cháng)，因此在溫度適宜的條件下，細菌繁殖很快，而且菌相出現交替演變的現象。一般剛采集的生牛乳的pH是中性，含有豐富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸細菌，例如乳鏈球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它們發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白質(zhì)凝結成乳酪狀。低pH最終也抑制了乳鏈球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌種乳桿菌（Lactobacillus）所代替，它們完成乳糖發(fā)酵，并使pH更加降低。在這種低pH條件下酵母菌利用乳酸而生長(cháng)。隨著(zhù)乳糖和乳酸的減少，pH再度上升，大部分假單孢菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus）生長(cháng)繁殖它們產(chǎn)生的蛋白酶，開(kāi)始分解凝結了的牛乳蛋白質(zhì)，當蛋白質(zhì)被利用，牛奶的分解基本完成。
生牛乳的這種生態(tài)學(xué)演變的自然過(guò)程中。原始細菌的活動(dòng)為以后的細菌創(chuàng )造了有利的生化條件，因而能觀(guān)察到一個(gè)微生物群體接替另一微生物群體的一系列菌相演變。自然界其它微生物也會(huì )發(fā)生菌相的演變過(guò)程。
巴斯德消毒法可以殺滅牛乳中的病原菌，但不能殺滅芽孢桿菌，此法消毒過(guò)的牛乳，破壞了其中的正常菌群（除芽孢桿菌以外），因而不能產(chǎn)生帶酸味的酸牛乳，而能越過(guò)演變的早期而趨向于更不適用的最后時(shí)期。故牛乳酸敗的自然過(guò)程與乳品工業(yè)有密切的關(guān)系�，F代工業(yè)生產(chǎn)的酸牛乳是先將牛乳進(jìn)行消毒，而后接種乳鏈球菌與乳桿菌的純種。
本實(shí)驗將生牛乳原始樣品和培養在30℃下的樣品，定時(shí)取樣分別測其pH并涂片，進(jìn)行革蘭氏染色，油鏡下觀(guān)察主要細胞的形態(tài)、排列、革蘭氏陽(yáng)性或陰性以及單個(gè)視野中的平均細菌數。每次涂片均取一接種環(huán)，涂抹載玻片約2.5cm2面積。
生牛乳樣品裝入三角燒瓶?jì)龋?/DIV>
3.2 試劑
革蘭氏染色液 二甲苯等
3.3儀器和器具
pH試紙，載玻片，蓋玻片，顯微鏡等。
4 流程
勻樣→測pH→涂片→存片→培養→循環(huán)→涂片處理→染色→觀(guān)察計數
5 方法
5.1 混勻樣品
旋轉裝牛乳的三角燒瓶，使樣品充分混勻。
5.2 測pH值
用滅菌滴管或吸管以無(wú)菌操作取一滴牛乳或牛乳發(fā)酵液，放在pH試紙上，比色，記錄。
5.3 制作涂片
用無(wú)菌操作取滿(mǎn)一接種環(huán)牛乳，在玻片上均勻涂抹2.5cm2面積（可先在紙上畫(huà)2.5cm2的方格，然后將玻片放在紙上），玻片標明日期。
5.4 貯存涂片
玻片放空氣中干燥。貯存在一有蓋盒內，待整個(gè)實(shí)驗的所有涂片制成后一起進(jìn)行第7以后的步驟或每片先進(jìn)行第7步驟，再貯存，待所有玻片制成后再進(jìn)行第8以后的步驟。
5.5 保溫培養
牛乳樣品放30℃溫箱內培養。整個(gè)實(shí)驗（約需10天）均需在此溫度下培養。
5.6 循環(huán)實(shí)驗（測pH與涂片）
每?jì)商熘貜腿訙ypH和制作涂片。每次制作涂片用同一接種環(huán)，取同樣的量。直至牛乳完成變酸過(guò)程和開(kāi)始腐敗為止。
5.7 處理涂片
所有涂片都用二甲苯處理約1分鐘，以除去牛乳的脂肪，干燥后，火焰固定。
5.8 革蘭氏染色。
5.9 觀(guān)察計數
油鏡下觀(guān)察，數幾個(gè)視野的主要類(lèi)型的細菌數，計算每一視野的平均數，描寫(xiě)細菌類(lèi)型，注明形態(tài)、大小以及排列等性狀。
6 結果
6.1 記錄每次測得的pH和描寫(xiě)涂片中所觀(guān)察到的細菌，并根據描寫(xiě)的細菌情況對照所介紹的各個(gè)時(shí)期的細菌特點(diǎn)，鑒別細菌類(lèi)型。最后計算每一類(lèi)型細菌在油鏡下平均每視野的近似數。
6.2 用上表數據畫(huà)曲線(xiàn)
6.2.1 pH曲線(xiàn)
以取樣日期的垂直線(xiàn)與右面縱軸pH的水平線(xiàn)的交叉處畫(huà)點(diǎn)，然后用連續線(xiàn)（ ）連接各點(diǎn)。
6.2.2 各細菌的曲線(xiàn)
以取樣日期與左面各類(lèi)型細菌的每視野平均數畫(huà)交叉點(diǎn)，然后按各菌的曲線(xiàn)標記連接各點(diǎn)畫(huà)曲線(xiàn)。
7 思考
1 用自己的實(shí)驗結果說(shuō)明細菌在牛乳的自然生態(tài)演變中是如何改變其環(huán)境的，又如何依次影響有關(guān)細菌的？
2 經(jīng)巴氏法消毒過(guò)的牛乳通過(guò)自然發(fā)酵，能否得到與生牛乳自然演變過(guò)程的同樣結果？為什么？
3 如果你利用生牛乳通過(guò)細菌自然發(fā)酵制造能飲用的酸牛乳，應控制在哪一時(shí)期
上一篇：實(shí)驗——酸乳中乳酸菌的測定
下一篇：實(shí)驗——食品中病原性大腸埃希氏菌的檢驗
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
