毛霉的分離和豆腐乳的制備

1 目的

1.1  學(xué)習毛霉的分離和純化方法。 

1.2  掌握豆腐乳發(fā)酵的工藝過(guò)程。

1.3  觀(guān)察豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的變化。

 

2 原理

    豆腐乳是我國獨特的傳統發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成。民間老法生產(chǎn)豆腐乳均為自然發(fā)酵，現代釀造廠(chǎng)多采用蛋白酶活性高的魯氏毛霉或根霉發(fā)酵。豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過(guò)培養繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長(cháng)時(shí)間后發(fā)酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類(lèi)作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

3 材料

3.1菌種

毛霉斜面菌種。

3.2 培養基（料）

馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA），無(wú).菌水、豆腐坯、紅曲米、面曲、甜酒釀、白酒、黃酒、食鹽

3.3儀器和器具

培養皿、500mL三角瓶、接種針、小籠格、噴槍、小刀、帶蓋廣口玻瓶、顯微鏡、恒溫培養箱。

4 流程

4.1毛霉的分離

    配制培養基→毛霉分離→觀(guān)察菌落→顯微鏡檢。

4.2豆腐乳的制備

    懸液制備→接種孢子→培養與晾花→裝瓶與壓坯→裝壇發(fā)酵→感官鑒定

5 方法

5.1毛霉的分離

5.1.1配制培養基

    馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）。經(jīng)配制、滅菌后倒平板備用。

5.1.2 毛霉的分離

    從長(cháng)滿(mǎn)毛霉菌絲的豆腐坯上取小塊于5mL無(wú)菌水中，振搖，制成孢子懸液，用接種環(huán)取該孢子懸液在PDA平板表面作劃線(xiàn)分離，于20℃培養1～2d，以獲取單菌落。

5.1.3 初步鑒定

  5.1.3.1菌落觀(guān)察

    呈白色棉絮狀，菌絲發(fā)達。

  5.1.3.2顯微鏡檢

    于載玻片上加1滴石碳酸液，用解剖針從菌落邊緣挑取少量菌絲于載玻片上，輕輕將菌絲體分開(kāi)，加蓋玻片，于顯微鏡下觀(guān)察孢子囊、梗的著(zhù)生情況。若無(wú)假根和匍匐菌絲、或菌絲不發(fā)達，孢囊梗直接由菌絲長(cháng)出，單生或分枝，則可初步確定為毛霉。

5.2 豆腐乳的制備

5.2.1 懸液制備

5.2.1.1毛霉菌種的擴繁 

    將毛霉菌種接入斜面培養基，于25℃培養2d；將斜面菌種轉接到種子培養基中，于同樣溫度下培養至菌絲和孢子生長(cháng)旺盛，備用。

52.1.2孢子懸液制備

    于上述三角瓶中加入無(wú)菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無(wú)菌雙層紗布過(guò)濾，濾渣倒還三角瓶，再加200mL無(wú)菌水洗滌1次，合并濾于第一次濾液中，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。

5.2.2 接種孢子

    用刀將豆腐坯劃成4.1cm×4.1cm×1.6cm的塊，將籠格經(jīng)蒸汽消毒、冷卻，用孢子懸液噴灑籠格內壁，然后把劃塊的豆腐坯均一豎放在籠格內，塊與塊之間間隔2cm。再用噴槍向豆腐塊上噴灑孢子懸液，使每塊豆腐周身沾上孢子懸液。

5.2.3 培養與晾花

    將放有接種豆腐坯的籠格放入培養箱中，于20℃左右下培養，培養20h后，每隔6h上下層調換一次，以更換新鮮空氣，并觀(guān)察毛霉生長(cháng)情況。44～48h后，菌絲頂端已長(cháng)出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮狀，菌絲下垂，白色菌絲已包圍住豆腐坯，此時(shí)將籠格取出，使熱量和水分散失，坯迅速冷卻，其目的是增加酶的作用，并使霉味散發(fā)，此操作在工藝上稱(chēng)為晾花。

5.2.4 裝瓶與壓坯

    將冷至20℃以下的坯塊上互相依連的菌絲分開(kāi)，用手指輕輕在每塊表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一層皮衣，裝入玻璃瓶?jì)�，邊揩涂邊沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內側放，擺滿(mǎn)一層稍用手壓平，撒一層食鹽，每100塊豆腐坯用鹽約400g，使平均含鹽量約為16%，如此一層層鋪滿(mǎn)瓶。下層食鹽用量少，向上食鹽逐層增多，腌制中鹽分滲入毛坯，水分析出，為使上下層含鹽均勻，腌坯3～4d時(shí)需加鹽水淹沒(méi)坯面，稱(chēng)之為壓坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

5.2.5 裝壇發(fā)酵

5.2.5.1紅方

    按每100塊坯用紅曲米32g、面曲28g、甜酒釀1kg的比例配制染坯紅曲鹵和裝瓶紅曲鹵。先用200g甜酒釀浸泡紅米和面曲2d，研磨細，再加200g甜酒釀?wù){勻即為染坯紅曲鹵。將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，放在染坯紅曲鹵內，六面染紅，裝入經(jīng)預先消毒的玻瓶中。再將剩余的紅曲鹵用剩余的600g甜酒釀兌稀，灌入瓶?jì)�，淹沒(méi)腐乳，并加適量面鹽和50度白酒，加蓋密封，在常溫下貯藏6個(gè)月成熟。

5.2.5.2白方

    將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，將按甜酒釀0.5kg、黃酒1kg、白酒0.75kg、鹽0.25kg的配方配制的湯料注入瓶中，淹沒(méi)腐乳，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個(gè)月成熟。

5.2.6 質(zhì)量鑒定

將成熟的腐乳開(kāi)瓶，進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定、評價(jià)。

6結果

    從腐乳的表面及斷面色澤、組織形態(tài)（塊形、質(zhì)地）、滋味及氣味、有無(wú)雜質(zhì)等方面綜合評價(jià)腐乳質(zhì)量。

7 思考

 1腐乳生產(chǎn)主要采用何種微生物？

 2 腐乳生產(chǎn)發(fā)酵原理是什么？

 3試分析腌坯時(shí)所用食鹽含量對腐乳質(zhì)量有何影響？