實(shí)驗--酸乳中乳酸菌的測定

1 目的

1.1 了解酸乳中乳酸菌分離原理

1.2 學(xué)習并掌握酸乳中乳酸菌菌數的檢測方法。

2 原理

    活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數含量作為區分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據。

    由于乳酸菌對營(yíng)養有復雜的要求，生長(cháng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類(lèi)、脂肪酸、酯類(lèi)、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養基難以滿(mǎn)足其要求。測定乳酸菌時(shí)必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來(lái)。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養基。采用稀釋平板菌落計數法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿(mǎn)意的結果。

3 材料

3.1培養基

    MRS培養基，改良CHALMERS培養基，M17培養基。

3.2 儀器和器具

    無(wú)菌移液管（25ml,1ml），無(wú)菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管），無(wú)菌培養皿，旋渦均勻器。

    恒溫培養箱。

4 流程

酸奶→稀釋→制平板→培養→檢查計數

5 方法

5.1 樣品稀釋

    先將酸奶樣品攪拌均勻，用無(wú)菌移液管吸取樣品25ml加入盛有225ml無(wú)菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10-1的樣品稀釋液，然后根據對樣品含菌量的估計，將樣品稀釋至適當的稀釋度。

5.2 制平板

    選用2~3個(gè)適合的稀釋度，培養皿貼上相應的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1ml置于平皿內，每個(gè)稀釋度作2個(gè)重復。然后用溶化冷卻至46℃左右的MRS或改良CHALMERS培養基倒平皿，迅速轉動(dòng)平皿使之混合均勻，冷卻成平板。

5.3 培養和計數

    將平皿倒置于40℃恒溫箱內培養24~48h，觀(guān)察長(cháng)出的細小菌落，計菌落數目，按常規方法選擇30~300個(gè)菌落平皿進(jìn)行計算。

6 結果

6.1 指示劑顯色反應

    乳酸菌的菌落很小，1~3mm，園形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于產(chǎn)酸菌落周?chē)�能使CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應。

6.2 鏡檢形態(tài)

    必要時(shí)，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長(cháng)絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對、或短鏈、或長(cháng)鏈狀。

6.3 參照比較

    據介紹，改良CHALMERS培養基的檢出率較MRS培養基高，M17培養基較適合于乳球菌的培養，在檢測時(shí)可同時(shí)使用多個(gè)培養基作比較。

7 思考

1 為什么乳酸菌的檢測關(guān)鍵是選用特定良好的培養基？

2 培養基中為什么要加CaCO3？