沙門(mén)菌屬食物中毒

　1.病原體

 

　　沙門(mén)菌屬有2000個(gè)血清型，我國已發(fā)現100多個(gè)血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門(mén)菌（Salmonella cholerae），其次是鼠傷寒沙門(mén)菌（Salmonella typhimurium）和腸炎沙門(mén)菌（Salmonella enteritidis），沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強，在水和土壤中可存活數日至數月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時(shí)即可達到引起中毒的細菌數量。

 

　　2.媒介食品

 

　　主要是肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其他動(dòng)物性食品。

 

　　肉類(lèi)主要來(lái)自動(dòng)物生前感染。一般情況下，畜離類(lèi)的腸道內都帶有沙門(mén)菌，在其抵抗力低下時(shí)，即可通過(guò)血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。

 

　　蛋類(lèi)可在卵巢和產(chǎn)蛋過(guò)程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門(mén)菌，或受到帶菌擠奶員、不衛生的容器具的污染。

 

　　帶有沙門(mén)菌的食品，在較高溫度下久存，細菌可在食品上大量繁殖，如果烹調時(shí)食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。

 

　　3.中毒機理

 

　　大量細菌進(jìn)入機體后，可在小腸或結腸內繼續繁殖，破壞腸粘膜，并通過(guò)淋巴系統進(jìn)入血流，引起全身感染，出現菌血癥。當沙門(mén)菌在淋巴結和網(wǎng)狀內皮系統被破壞后，釋放出毒力很強的內毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現胃腸炎癥狀。

 

　　4.臨床表現

 

　　進(jìn)入機體活菌數量達到10萬(wàn)～10億個(gè)才會(huì )出現臨床癥狀，潛伏期6小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。臨床表現依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型和類(lèi)敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見(jiàn)，表現為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復正常，預后良好。