食品原料采集中微生物危害及其控制

食品衛生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制造、運輸直至最后消費的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛生要求的。食品原料在采集和加工前期，表面上往往附著(zhù)很多細菌，特別是表面破損的水果、蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品。

因此，作為食品加工的首要環(huán)節，需要對原料采集中的關(guān)鍵點(diǎn)嚴格把關(guān)，杜絕一切可能存在的污染源。

 

1.植物性原料：健康的植物內部是無(wú)菌的，但體表存在大量的微生物。主要來(lái)自其原來(lái)所生活的環(huán)境，如細菌（假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢菌屬等）、霉菌（曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等）、酵母，有時(shí)還附著(zhù)有植物病原菌和來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。受傷的植物組織或患病的果實(shí)，其內部可能含有大量的微生物。

 

2.動(dòng)物性原料：健康的禽畜具有健全而完整的免疫體系，能有效防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散，所以正常機體組織內部是無(wú)菌的。而在體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官有大量的微生物存在，患病的畜禽其器官及組織內部也可能帶有病原微生物。這些微生物在加工過(guò)程中操作不當均可變成污染源污染食品�！　�

 

3.空氣：空氣中雖有微生物存在，但空氣并不是微生物的繁殖場(chǎng)所，因為空氣中缺乏營(yíng)養物質(zhì)。不過(guò)空氣中仍然存在著(zhù)數量不等、種類(lèi)不同的微生物，這主要是由于其他環(huán)境中微生物進(jìn)入空氣的緣故。

 

4.水：各種水域均具有微生物生存的一定條件，自然界的水源中都含有不同量的無(wú)機物質(zhì)和有機物質(zhì)。不同性質(zhì)的水源中可能含有不同類(lèi)群的微生物。一般來(lái)說(shuō)，水中微生物的數量取決于水中有機質(zhì)的含量�！�

 

5.土壤：土壤是微生物的大本營(yíng)。土壤中存在著(zhù)大量的有機質(zhì)和無(wú)機質(zhì)，為微生物提供了極為豐富的營(yíng)養；具有一定的持水性，滿(mǎn)足了微生物對水分的要求；各種土壤的酸堿度多接近中性，滲透壓在303.9KPa-607.8KPa，基本上適合微生物的需要；土壤的團粒結構調節了空氣和水分的含量，適合多種好氧和厭氧微生物的生長(cháng)；唯獨一般在10℃-30℃之間，適宜微生物生長(cháng)，土壤的覆蓋保護微生物免遭紫外線(xiàn)的殺害，因此為微生物的生長(cháng)、繁殖提供了有利條件。所以土壤素有“微生物的天然培養基”之稱(chēng)。

 

      微生物超標無(wú)疑已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)必須邁過(guò)食品安全的一道坎，也是世界各國所面臨的共同難題，因此在食品加工過(guò)程中的各個(gè)點(diǎn)引入快檢方法、加強食品衛生的監控是保障食品安全的有效措施。