高溫殺菌產(chǎn)品蠟樣芽孢桿菌的污染現狀與控制措施

摘  要：本文主要研究了蠟樣芽孢桿菌在高溫殺菌產(chǎn)品、生產(chǎn)用水及生產(chǎn)環(huán)境的污染狀況。肉中所含有的蠟樣芽孢桿菌的數量比蔬菜類(lèi)產(chǎn)品高。余氯對水中蠟樣芽孢桿菌有一定的控制作用。

關(guān)鍵詞：高溫殺菌；蠟樣芽孢桿菌；污染；控制

蠟樣芽孢桿菌是需氧性、有運動(dòng)性、能產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性大桿菌。蠟樣芽孢桿菌常在下列產(chǎn)品中存在，如乳、肉、蔬菜、甜點(diǎn)心、調味汁、涼拌菜、炒飯等。往往因不加熱或加熱不完全引起食物中毒。針對我公司對日出口高溫殺菌產(chǎn)品中出現的腐敗現象，經(jīng)反復檢測、試驗，確定引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物為蠟樣芽孢桿菌。本試驗的目的為檢測高溫殺菌產(chǎn)品蠟樣芽孢桿菌的污染現狀與控制措施。

1  材料方法

1.1  設備和材料

吸管、培養箱、均質(zhì)器、天平、菌落計數器、冰箱、微波爐、平皿、濾器、抽濾設備、無(wú)齒鑷子。

1.2  培養基及試劑

NGKG寒天基礎培地、NaCl、95％酒精、雞蛋。

2  檢測方法［1，2］

2.1  水中蠟樣芽孢桿菌的檢測方法

2.1.1  原理

用孔徑為0.45mm的微孔濾膜過(guò)濾水樣，細菌被截留在濾膜上，將濾膜貼在選擇性培養基上培養，計數濾膜上的典型蠟樣芽孢桿菌菌落總數。

2.1.2  檢驗步驟

過(guò)濾水樣：用無(wú)菌鑷子夾取滅菌濾膜邊緣部分，將粗糙面向上貼放在已滅菌的濾床上，固定好濾器，將1000ml水樣（如水樣含菌數較多可減少過(guò)濾水樣量或將水樣稀釋?zhuān)┳⑷霝V器中，打開(kāi)濾器閥門(mén)在-50kPa下抽濾。

培養：水樣濾完后抽氣約5s，關(guān)上濾器閥門(mén)，取下濾器，用滅菌鑷子夾取濾膜邊緣部分移放在表面干燥的加卵黃的NGKG寒天培地上，濾膜截留細菌面向上，濾膜應與培養基完全貼緊，兩者間不得留有氣泡，然后將平皿倒置，放入恒溫箱內，35℃培養48h。

結果觀(guān)察：菌落特征為：35℃培養18h后，觀(guān)察菌落，形成直徑3～5mm，有的約10mm大而扁平、灰白色、粗糙的菌落。菌落表面粗糙似有毛玻璃狀或溶蠟狀，邊緣呈擴展狀。另外，在菌落周?chē)�因卵磷脂作用而形成明顯的白至淡粉色的沉淀環(huán)。根據菌株不同，也有卵黃反應稍弱不形成沉淀環(huán)的。即典型菌落應符合蠟樣芽孢桿菌特征：中心菌落呈白色不規則狀，即一般不呈光滑的圓形，不呈典型凸起狀，而是扁平凸起；白色菌落外是淡粉色環(huán)；必須有卵黃反應（在集落周?chē)�形成因卵黃作用形成的明顯的渾濁圈，根據菌株不同，也有卵黃反應稍弱，形成淺渾濁環(huán)的東西）。

計數方法：在規定的培養時(shí)間內，取出平板觀(guān)察，計數。

2.2  產(chǎn)品和環(huán)境中蠟樣芽孢桿菌的檢測方法

2.2.1  原理

蠟樣芽孢桿菌呈卵磷脂酶陽(yáng)性，在卵黃培養基上形成菌落周?chē)�明顯的沉淀環(huán)。另，本菌在多粘菌素B中呈自然耐性，利用這些特性，使用作為選擇分離培養基的加卵黃的NGKG寒天培地。

2.2.2  實(shí)驗操作

樣品制備：以無(wú)菌操作稱(chēng)取25g樣品于滅菌均質(zhì)杯內，加入225ml滅菌0.85％鹽水，均質(zhì)拍打30s，制成1∶10的樣品勻液。預想到菌落會(huì )多的情況，進(jìn)行梯度稀釋。

分離接種：用無(wú)菌吸管分別吸取各梯度稀釋液0.1ml分注到2個(gè)表面干燥的加卵黃的NGKG寒天培地上。

培養：迅速以L(fǎng)行玻璃棒將接種物涂布于培地表面，避免涂到平板邊緣，將平板正置，直至接種物被培養基吸收，將平板翻轉，35℃培養48h。

菌落觀(guān)察：同上。

計數方法：在規定的培養時(shí)間內，取出平板觀(guān)察，計數直徑3～5mm，有時(shí)10mm的大扁平、灰白色、粗糙的集落。若吸取各梯度稀釋液0.1m1分注到2個(gè)表面干燥的加卵黃的NGKG寒天培地上，則每g (ml)食品中蠟樣芽孢桿菌的總數=2個(gè)平板上的菌落數的算術(shù)平均值×相應的稀釋倍數×10。

例：將檢樣10**-1稀釋液各0.1ml涂布于2個(gè)NGKG寒天培地平板上，各生長(cháng)蠟樣芽孢菌20個(gè)，則1g樣品中蠟樣芽孢桿菌數為：

[(20+20)／2]×10×10**1=2.0×103個(gè)／g

2.3  污染的檢測

2.3.1  產(chǎn)品中蠟樣芽孢桿菌的檢測方法（如上）

2.3.2  水中蠟樣芽孢桿菌的檢測方法為濾膜法[1]  使用測余氯的方法為比色法[2]。目的是研究自來(lái)水中的游離余氯對蠟樣芽孢桿菌的影響。

2.4  殺滅研究

蠟樣芽孢桿菌耐熱，其37℃16h的肉湯培養物的D80值為10~15min；使肉湯中細菌(2.4×107/ml )轉為陰性需100℃20min。其游離芽胞能耐受100℃30min，而干熱滅菌需120℃60min才能殺死。蠟樣芽胞桿菌在4℃、pH4.3、鹽濃度18％的條件下仍能存活或生長(cháng)。通過(guò)高溫殺菌或適當的冷藏可以控制蠟樣芽胞桿菌的增殖。且蠟樣芽孢桿菌喜農作物，一般以芽孢的形式存在于食品中，在適宜的條件下繁殖旺盛的革蘭氏有芽孢桿菌。

殺滅：100℃經(jīng)20min菌體可被殺死(未產(chǎn)芽孢)。

3  結果與討論

3.l  產(chǎn)品檢測結果與討論

產(chǎn)品檢測包括原料(含加工后的)和裝袋后未殺菌半成品。結果見(jiàn)表1。

表1  產(chǎn)品檢測結果

　　   

　　　   五花肉 豬脖精肉 

　　   數量 824 66 75 472 106 211 526

　　   檢出數量 93 5 7 25 4 56 0

　　   檢出率％ 11.29 7.58 9.33 5.30 3.77 26.54 0.00

如表1中所示，肉包括五花肉、豬脖精肉；蔬菜中含有胡蘿卜，總樣品量為肉、蔬菜和半成品的總和。五花肉、豬脖精肉、胡蘿卜(含漂燙后的原料)，其蠟樣芽孢桿菌的檢出率分別為7.58％，9.33％和3.77％，說(shuō)明肉中所含有的蠟樣芽孢桿菌的數量比較高，再根據肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)的檢出率相比，也同樣驗證了肉比蔬菜更容易繁殖蠟樣芽孢桿菌。從原料到半成品，其檢出率從8.51％和5.30％升到了半成品的26.54％，說(shuō)明車(chē)間在從原料加工到半成品的過(guò)程中，蠟樣芽孢桿菌是不斷繁殖的。

3.2  水檢測結果與討論

食品加工車(chē)間的每一個(gè)工序幾乎離不開(kāi)水，而水是微生物生長(cháng)繁殖的必備條件。車(chē)間用水來(lái)自周?chē)�山地，無(wú)污染，其水流通系統為：地下水—集成水塔—分支輸送到車(chē)間；地下水經(jīng)水泵抽到水塔內，加次氯酸鈉消毒，然后輸送到車(chē)間。根據水的流程模擬進(jìn)行檢測，其結果如下：

人工配制消毒水，按比例加次氯酸鈉配制成消毒水，使用的水量為1L。對所配制的水放置一段時(shí)間以模仿水塔和水管終端水的余氯。試驗如下：

 (1)對所配制的水樣放置0.5～1h后測余氯和蠟樣桿菌結果見(jiàn)表2。

表2  水檢測結果

 水的余氯 放置0.5～1h后余氯 蠟樣芽孢桿菌數

 （ppm） (ppm) (個(gè)／L)

 0.3 0.3 30

 0.5 0.5 18

 1.0 1.0 4

（2）對所配制的水樣放置2h后測余氯和蠟樣桿菌結果見(jiàn)表3。

表3  水樣中的余氯和蠟樣桿菌結果

 水的余氯 放置2h后余氯 蠟樣芽孢桿菌數

 （ppm） (ppm) (個(gè)／L)

  0.45 0.3 24

 0.5 0.3 22

 1.0 0.9 3

（3）對所配制的水樣放置３h后測余氯和蠟樣桿菌結果見(jiàn)表４。

表4  水樣中的余氯和蠟樣桿菌結果

 水的余氯 放置3h后余氯 蠟樣芽孢桿菌數

 （ppm） (ppm) (個(gè)／L)

 0.5 0.4 8

 0.8 0.5 4

 1 0.6 3

 1.5 1.0 1

 2 1.5 0

（4）由以上的試驗結果分析可知，在水中添加次氯酸鈉可減少自來(lái)水中蠟樣芽孢桿菌的數量，在自來(lái)水中游離氯越高蠟樣桿菌數量則越少，且殺菌效果隨時(shí)間長(cháng)短有關(guān)系，我們拿0.5ppm和1.0ppm自來(lái)水中的細菌數量進(jìn)行比較，其殺菌效果見(jiàn)表5。

　　表5  水中蠟樣芽孢桿菌數量比較

新取自來(lái)水中蠟樣芽 

胞桿菌(個(gè)／L)

 新配制水余氯(ppm) 放置0.5～1h后蠟樣 放置2h后蠟樣芽胞 放置3h后蠟樣芽胞

  芽胞桿菌(個(gè)／L) 桿菌(個(gè)／L) 桿菌(個(gè)／L)

　 0.5ppm 18 22 8

　 殺菌效果 42％ 61％ 78％

 1.０ppm 4 3 3

 殺菌效果 87％ 94％ 92％

由表5可知，余氯的濃度越高，殺菌時(shí)間越長(cháng)，殺菌效果越好，其百分率越大。余氯為1.０ppm時(shí)，殺菌時(shí)間為2h時(shí)，其殺菌百分率為94％，基本上把蠟樣芽孢桿菌殺死了。所以車(chē)間用水一般要加氯殺菌(消毒水)。根據產(chǎn)品的要求和客戶(hù)的要求，制定適合的余氯濃度，并經(jīng)常檢測余氯的濃度，使其達到要求，并定期更換消毒水，保持其最佳殺菌效果。

3.3  環(huán)境檢測結果與討論

車(chē)間加工環(huán)境污染情況見(jiàn)表6 。

表6  車(chē)間環(huán)境污染情況

名稱(chēng) 空氣沉降 工人 電子秤 金探機切片機 案面 刀、刀板 盒盆 蒸柜 水槽、模具等               

數量  50 54 15 15 30 7 34 3 42

蠟樣芽胞桿菌 10 7 5 l 2 2 4 l 0

檢出率％ 2.00 12.96 33.33 6.67 6.67 28.57 11.76 33.33 0

由以上結果可知蠟樣芽胞桿菌在車(chē)間環(huán)境中廣泛存在，除了水槽、模具等中沒(méi)有檢出，其余各處都有檢出。

3.４  工廠(chǎng)控制

（1）在車(chē)間加工的環(huán)境中，其空氣也含有蠟樣芽胞桿菌，對車(chē)間加強空氣環(huán)境的控制，車(chē)間在班后應開(kāi)臭氧機，進(jìn)行臭氧殺菌；改善車(chē)間布局，減少與外界空氣的對流。

（2）由于余氯對水中蠟樣芽胞桿菌有一定的抑作用，可以在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，適當增加余氯量。

 

作者：李  鈞1，儀淑敏2，李遠釗3，婁喜山1

 

參考文獻

［1］生活飲用水衛生規范.36.2.

［2］生活飲用水衛生規范.38.2.