以鹽水替代無(wú)菌水作為稀釋液用于食品霉菌檢測的探討

霉菌是引起食品腐敗和變質(zhì)的主要原因之一，監測霉菌已成為評價(jià)食品衛生質(zhì)量的重要組成部分。按我國現行標準規定霉菌檢驗稀釋液采用無(wú)菌水，而茵落總數、大腸菌群則用0．85％生理鹽水，由于稀釋液不統一，不但增加了工作量也增加了對樣品的污染機會(huì )，為簡(jiǎn)化檢驗步驟提高效率，試用O．85％生理鹽水替代無(wú)菌水作為稀釋液對1200份糕點(diǎn)等進(jìn)行霉菌檢測，以探討其可行性。

1.1孟加拉紅瓊脂由北京路橋提供，試驗前按說(shuō)明書(shū)配制備用。

1.2 0.85％生理鹽水及無(wú)菌水，分別分裝、滅菌備用。

1.3檢測樣品：為本實(shí)驗室日常檢測及庫存糕點(diǎn)。

其中冷加工糕點(diǎn)150份，熱加工糕點(diǎn)900份， 面包150份。合計1200份樣品。選擇糕點(diǎn)、面包作為0．85％生理鹽水替代無(wú)菌水用于食品霉菌檢測樣本的原因是該類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)養成分高，含水率高，是所有食品中最易受霉菌污染的食品。

2.1制作1:10勻液

2.1.1稀釋液采用無(wú)菌水按GB／T4789．15-2003食品衛生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數，取25g檢樣加225ml稀釋液均質(zhì)。

2.1.2稀釋液改用0．85％生理鹽水，其他步驟按2.1.1。

2.2注板培養

用1 ml滅菌吸管吸取1:10勻液1 ml，注入有9 ml稀釋液的試管內，做成1:100的勻液，以此類(lèi)推再做出1:1000的勻液(每次稀釋更換一支吸管并反復吸吹50次，使霉菌孢子充分散開(kāi))，每個(gè)濃度樣品勻液各吸取1 ml于滅菌平板中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平板，然后將涼至45℃左右事先備好的孟加拉紅瓊脂培養基注入平板中，并轉動(dòng)平板使之與樣液混勻，待瓊脂凝固后，倒置于25％～28％溫箱中，3d后開(kāi)始觀(guān)察，共培養觀(guān)察5d。

2.3 數據計算報告

通常選擇菌落數在10～150之間的平板進(jìn)行計數，同稀釋度的兩個(gè)平板的菌落平均數乘以稀釋倍數，即為每克檢樣中所含霉菌數。稀釋度選擇及菌落報告方式按GB/T4789.2。

2．4評價(jià)指標

按GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛生標準對霉菌進(jìn)行評價(jià)，即熱加工≤100cfu/g，冷加丁≤150cfu/g。

針對1200份糕點(diǎn)、面包的檢測，0.85％鹽水法測定不合格58份，不合格率為4.83％ ；國標法測定不合格57份，不合格率為4.75％ 。兩種方法共同不合格的有55份，另有5份檢測結果不相交，其中3份國標法合格而鹽水法不合格，2份鹽水法合格而國標法不合格。經(jīng)統計學(xué)分析，兩種方法的差異不具統計學(xué)意義。

分別以0.85％生理鹽水及無(wú)菌水作為稀釋液，參照GB/T4789.15-2003霉菌和酵母計數檢驗方法，經(jīng)對1200份樣本的檢驗結果比對，兩種方法的檢驗結果無(wú)顯著(zhù)差異。在此建議用0.85％生理鹽水代替無(wú)菌水對糕點(diǎn)和面包樣品進(jìn)行稀釋來(lái)計數霉菌。其優(yōu)點(diǎn)是可減少兩次稱(chēng)樣對樣品造成的污染機會(huì )，同時(shí)可以節省時(shí)間及成本。缺點(diǎn)是該法目前為非標法，以該法作出的霉菌超標不合格報告會(huì )引起法律問(wèn)題。因此對于以該法做出霉菌

超標的樣本應重新以國標法進(jìn)行檢測并報告。雖然對于該樣本而言復檢意味著(zhù)增加了工作量，但相比整體長(cháng)期減少的工作量就顯得微不足道了。

 

作者：林珠(廈門(mén)市產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗院，福建廈門(mén)361004)