霉菌和酵母菌及其檢驗

一、霉菌和酵母菌介紹：
    霉菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類(lèi)，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。
    霉菌也是真菌，能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱(chēng)為霉菌。
    霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長(cháng)期以來(lái)，人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鮮美；還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學(xué)、醫藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成中腐敗變質(zhì)。由于它們生長(cháng)緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長(cháng)的食品中出現，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)，它們能轉換某些不利于細菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病細菌的生長(cháng)；有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等。因此霉菌和酵母也作為評價(jià)食品衛生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計數來(lái)制定食品被污染的程度。目前已有若干個(gè)國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標準。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。
    二、檢驗方法：
    霉菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：
    將樣品制作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個(gè)合適的稀釋度，吸取1mL于平皿，傾注培養基后，培養觀(guān)察，計數。
    對霉菌的計數，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。
    具體檢測標準參見(jiàn)：
    GB4789.15-94，《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物檢驗 霉菌和酵母計數》
    三、說(shuō)明：
    1．樣品的處理。為了準確測定霉菌和酵母數，真實(shí)反映被檢食品的衛生質(zhì)量，首先應注意樣品的代表性。對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料，再混合磨碎。如樣品不太大，最好把全部樣品放到滅菌均質(zhì)器杯內攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來(lái)混勻。
    2．樣品的稀釋?zhuān)簽榱藴p少櫚稀釋倍數的誤差，在連續遞增稀釋時(shí)，每一稀釋度應更換一根吸管。在稀釋過(guò)程中，為了使霉菌的孢子充分散開(kāi)，需用滅菌吸管反復吹吸50次。
    3．培養基的選擇：在霉菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。
    馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培養基上生長(cháng)良好。用PDA作平板計數時(shí)，必項加入抗菌素以抑制細菌。
    孟加拉紅（虎紅）培養基：該培養基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細菌的作用。孟加拉紅還可抑制霉菌菌落的蔓延生長(cháng)。在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計數。
    高鹽察氏培養基：糧食和食品中常見(jiàn)的曲霉和青霉在該培養基上分離效果良好，它具有抑制細菌和減緩生長(cháng)速度快的毛霉科菌種的作用。
    4．傾注培養。每個(gè)樣品應選擇3個(gè)適宜的稀釋度，每個(gè)稀釋度傾注2個(gè)平皿。培養基熔化后冷卻至45℃，立即傾注并旋轉混勻，先向一個(gè)方向旋轉，再轉向相反方向，充分混合均勻。培養基凝固后，把平皿翻過(guò)來(lái)放溫箱培養。大多數霉菌和酵母在25－30℃的情況下生長(cháng)良好，因此培養溫度25~28℃。培養3d后開(kāi)始觀(guān)察菌落生長(cháng)情況，共培養5d觀(guān)察記錄結果。
    5．菌落計數及報告：選取菌落數10~150之間的平板進(jìn)行計數。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，取兩個(gè)平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL 單位報告。關(guān)于稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。
    6．霉菌直接鏡檢計數法：對霉菌計數，可以采用直接鏡檢的方法進(jìn)行計數。
    在顯微鏡下，霉菌菌絲具有如下特征：
    平行壁：霉菌菌絲呈管狀，多數情況下，整個(gè)菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來(lái)象兩條平行的線(xiàn)。這是區別霉菌菌絲和其他纖維時(shí)最有用的特征之一。
    橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔，毛霉、根霉等少數霉菌的菌絲沒(méi)有橫隔。
    菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì)，在高倍顯微鏡下透過(guò)細胞壁可見(jiàn)其呈粒狀或點(diǎn)狀。
    分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主干的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。
    菌絲的頂端：常呈鈍圓形。
    無(wú)折射現象。
    凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。
    觀(guān)察視野中有無(wú)菌絲，凡符合下列情況之一者為陽(yáng)性視野。
    一根菌絲長(cháng)度超過(guò)視野直徑1/6；
    一根菌絲長(cháng)度加上分枝的長(cháng)度超過(guò)視野直徑1/6；
    兩根菌絲總長(cháng)度超過(guò)視野直徑1/6；
    三根菌絲總長(cháng)度超過(guò)視野直徑1/6；
    一叢菌絲可視為一個(gè)菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長(cháng)度超過(guò)視野直徑1/6。
    根據對所有視野的觀(guān)察結果，計算陽(yáng)性視野所占比例，并以陽(yáng)性視野百分數（%）報告結果。計算公式：
    每件樣品陽(yáng)性視野（%）=（陽(yáng)性視野數 / 觀(guān)察視野數）×100

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