微生物源防腐劑分類(lèi)及應用

生物源食品防腐劑主要以天然農副產(chǎn)品為原料，用發(fā)酵等生物技術(shù)而備，具有高效、無(wú)毒、適用性廣等特點(diǎn)。目前主要應用的天然生物源食品防腐劑有以下幾種：

1、溶菌酶
溶菌酶是一種無(wú)毒蛋白質(zhì)，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽(yáng)性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。
2、乳酸鏈球菌素(Nisin)
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類(lèi)化合物，可作為營(yíng)養物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織／世界衛生組織(FAL／WHO)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月我國衛生部批準實(shí)施的文件指出：“可以科學(xué)地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長(cháng)和繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過(guò)干擾細胞
膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無(wú)毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無(wú)不良影響�，F己廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚(yú)類(lèi)制品和酒精飲料中。
3、納他霉素(Natamycin)
納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無(wú)臭無(wú)味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(cháng)保質(zhì)期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉，又不會(huì )干擾其他營(yíng)養成分。
4、8一聚賴(lài)氨酸
8一聚賴(lài)氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑。在日本，8一聚賴(lài)氨酸已被批準作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中。徐紅華等研究了8一聚賴(lài)氨酸對牛奶的保鮮效果。當采用420mg／L的8一聚賴(lài)氨酸和2％甘氨酸復配時(shí)，保鮮效果最佳，可以保存11d，并仍有較高的可接受性，同時(shí)還發(fā)現8一聚賴(lài)氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。
在美國，研究者建議把8一聚賴(lài)氨酸作為防腐劑用于食品中。實(shí)踐發(fā)現8一聚賴(lài)氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用，導致抗菌能力的丟失，并且8一聚賴(lài)氨酸有弱的乳化能力。因此8一聚賴(lài)氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。

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