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食品安全是一個(gè)直接關(guān)系到人民群眾生命、健康和社會(huì )穩定的重大公共安全問(wèn)題，而微生物污染問(wèn)題又是其中極為重要的因素。我國從案例數或人數統計角度對食物中毒案例的分析資料顯示，微生物性食品中毒所占的比例高達67%，而且細菌性食物中毒也是最常見(jiàn)的微生物性食物中毒。2002年，我國正式啟動(dòng)了“食品放心工程”。國家工商總局在制定流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監管的工作思路時(shí)，也將食品安全監管列為重中之重。因此，如何有效監控流通領(lǐng)域中的食品細菌性污染，已成為“關(guān)口前移”所面臨的重要課題之一。
一、細菌與食品安全
盡管已有很多書(shū)籍和文獻對食品細菌性污染作了全面、深入的分析，為了便于在本文中對食品細菌性污染的監控進(jìn)行探討，還是先對有關(guān)概念作一些簡(jiǎn)要的介紹。
（一）細菌及其主要類(lèi)別
微生物是一類(lèi)生物，由于體形小，必須用顯微鏡才能看清，故稱(chēng)微生物。它們廣泛存在于人類(lèi)賴(lài)以生存的食物鏈，即：“土壤－植物－動(dòng)物－人”的每一環(huán)節，分布極廣，種類(lèi)極多，與人類(lèi)關(guān)系密切，起著(zhù)有益或有害的作用。微生物可分為非細胞型微生物（如真病毒、亞病毒）、原核細胞型微生物（如細菌、衣原體、支原體）和真核細胞型微生物（如真菌、藻類(lèi)）等三大類(lèi)型。
細菌是一類(lèi)有細胞壁的單細胞原核微生物，行二分裂法繁殖。細菌按基本形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；經(jīng)革蘭染色法染色后，可分為革蘭陽(yáng)性（G＋）細菌和革蘭陰性（G＿）細菌；按是否具有能引起機體產(chǎn)生疾病的性能可分為致病菌（病原菌）和非致病菌。
（二）細菌與食品安全
自然界中各種生物適應各自的環(huán)境條件而公共生活。因為食品中含有豐富的營(yíng)養，細菌在食品環(huán)境中易于生長(cháng)，使食品發(fā)生了改變，反過(guò)來(lái)也會(huì )影響細菌本身。雖然正常植物和動(dòng)物內部組織是無(wú)菌的，但由于獲取和操作處理等過(guò)程中的污染，食品表面上常會(huì )被污染并滋生多種細菌。鑒于食品本身和微生物生態(tài)學(xué)的獨特性與復雜性，細菌與食品的相互作用比在空氣和水中表現得更加激烈和迅速。
細菌污染程度直接影響著(zhù)食品安全，對人體健康和人身安全的危害（危脅）主要表現在兩個(gè)方面。一是致病菌的食品污染－細菌性食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現的非傳染性（不同于傳染�。┘毙院蛠喖毙约膊�，其中細菌性食物中毒在國內外都是最常見(jiàn)的食物中毒。常見(jiàn)細菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢急劇，病人臨床表現基本相似，人與人之間無(wú)直接傳染；流行病學(xué)的特點(diǎn)為病程短、恢復快、預后好、病死率低、發(fā)病季節性明顯，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程長(cháng)、病情重、恢復慢、病死率相對較高。
二是非致病菌的食品污染－食品的腐敗變質(zhì)。狹義的食品腐敗指食品中的蛋白質(zhì)受腐敗細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。而食品的腐敗變質(zhì)一般是指：食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。腐敗變質(zhì)食品不僅降低食品的營(yíng)養價(jià)值、使人產(chǎn)生厭惡感，而且因產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能引起急性中毒，或者因長(cháng)期食用造成慢性中毒，甚至可以表現為致癌、致畸、致突變的作用。盡管能引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，但由于一般細菌都有分解蛋白質(zhì)的能力，因而成為導致食品腐敗變質(zhì)的主要因素之一。
（三）食源性健康危害與國家相關(guān)標準
食品法典委員會(huì )（CAC）將微生物性健康危害列為食源性健康危害的三大原因之一。2000年，世界衛生大會(huì )通過(guò)了《食品安全決議》，將食品安全列為公共衛生的優(yōu)先領(lǐng)域，制定了全球食品安全戰略并要求成員國制定相應的行動(dòng)計劃，最大程度地減少食源性疾病對公共健康的威脅。我國確定的食品安全總目標為：控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費者健康，促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展。制定的食品安全行動(dòng)計劃內容之一涉及開(kāi)展食品中生物污染監測與評價(jià)。在我國建立致病菌及真菌毒素的監測網(wǎng)絡(luò )，對重點(diǎn)食品實(shí)施主要食源性致病菌和真菌毒素污染狀況的監測，及時(shí)發(fā)現潛在的和正在發(fā)生的食品中生物性污染問(wèn)題，進(jìn)行危險性評價(jià)，用于制定相關(guān)的政策法規，指導食品安全監管工作，引導食品生產(chǎn)和消費。
菌落總數、大腸菌群和致病菌是各國食品國家標準及衛生學(xué)評價(jià)的重要指標。對這三項指標的控制也是降低微生物性食源健康危害風(fēng)險的重要手段。菌落總數能反映食品細菌性污染的總體狀況，在我國國家標準中對不同的食品有著(zhù)不同的數量化規定，最大不得超過(guò)106cfu/ml(g)（菌落形成單位/每毫升或每克）。大腸菌群是作為糞便污染指標菌，其菌群數高低表明糞便污染程度，也反映對人體健康危害性大小，在我國國家標準中大多數限值為40MPN/100ml(g)（最大近似值/每百毫升或每百克）。致病菌是對人體危害最大的細菌，我國國家標準中規定在25毫升（或克）樣品中不得檢出。
需要說(shuō)明的是，要想全面判斷食品的衛生質(zhì)量狀況，就應進(jìn)行食品衛生質(zhì)量鑒定，即：查明食品中是否存在威脅人體健康的有害因素及其來(lái)源、性質(zhì)、作用和含量的技術(shù)程序規范，包括生物、化學(xué)、物理的檢驗方法，以及食品污染、食品中毒等衛生學(xué)和流行病學(xué)調查處理的內容和程序等。通過(guò)鑒定作為對食品做出食用或條件食用或不作食用等處理決定的依據。
二、細菌的常見(jiàn)檢測方法
選擇何種快速、有效的食品細菌檢測方法，是當今食品安全必然涉及的技術(shù)課題。由于細菌和其他微生物的檢測、分析方法眾多，難以在此一一說(shuō)明�，F僅就部分常見(jiàn)的檢測方法作一些簡(jiǎn)要的介紹。
（一）傳統培養檢測方法
就以有害微生物的檢驗方法而言，目前測定菌落總數的標準方法是將待測樣品在無(wú)菌的情況下，稀釋成２－３種適宜的稀釋度，取每個(gè)稀釋度待測樣品1ml放入有15ml培養基的滅菌平皿中在36°±1°溫箱中培養48°±2h，取出計算平皿中菌落數，再乘以稀釋倍數，即得每克或每毫升樣品中所含的菌落總數。實(shí)驗中還要做平行樣品，同時(shí)作空白對照。國際上傳統的標準培養法，對每個(gè)步驟均要求很?chē)栏�。目前國內外測定菌落總數的標準方法基本一致。從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數報告無(wú)明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養時(shí)，對吸管內液體的流速，稀釋液的震蕩幅度，時(shí)間和次數及放置時(shí)間等均作了比較具體的規定。
需要說(shuō)明的是，用傳統培養法檢測食品中菌落總數雖被稱(chēng)為“金標方法”，但其培養時(shí)間長(cháng)且對檢測條件以及檢測人員的專(zhuān)業(yè)水平和工作經(jīng)驗要求較高。而且，培養法所測得的菌落總數的含義并不表示實(shí)際中的所有細菌菌落總數，而是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）食品檢樣所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落總數。
（二）生物化學(xué)發(fā)光檢測方法（ATP）
利用細胞的特征來(lái)測定細菌數，是快速檢測菌落總數的一個(gè)發(fā)展方向。三磷酸腺苷（ATP）是所有生物細胞中一種活性物質(zhì)。它的三個(gè)磷酸根是靠高能量接在腺苷分子上的，分解出磷酸根時(shí)就釋放出能量，這是生物生存所需的能量來(lái)源。一般說(shuō)來(lái)，一個(gè)細菌細胞中平均含有10
當然，測定食品中的菌落總數時(shí)問(wèn)題要復雜得多。因為食品其他體細胞中也含有ATP，而且中還會(huì )有一些干擾ATP反應的物質(zhì)，所以，ATP方法自二十世紀80年代問(wèn)世后，在很長(cháng)一段時(shí)間內只能用于對食品加工環(huán)境、器具或包裝進(jìn)行檢測，不能檢測食品成品本身。
（三）其他檢測方法
除了上述兩種檢測方法外，還有許多檢測方法正在迅速發(fā)展。其中包括免疫學(xué)檢測方法，如酶標抗體法（ELISA）、熒光抗體染色法（免疫熒光法）、同位素標記抗體法（放射免疫法）、乳膠凝集法、免疫傳感器法；分子生物學(xué)方法，如基因探針?lè )�、比�?SPAN lang=EN-US>DNA雜交檢測法、聚合酶鏈反應法（PCR）；其他生物化學(xué)方法，如阻抗法等。這些檢測方法雖然各有千秋，但許多檢測方法或因設備和試劑比較昂貴、或因操作過(guò)程較為復雜、或因實(shí)驗條件較為嚴格，并非適用于所有的機構和單位。
三、新型細菌快速檢測技術(shù)在食品安全中的應用
實(shí)行食品衛生質(zhì)量監管不僅需要選擇適當的食品細菌快速檢測技術(shù)，而且還要根據部門(mén)職責、工作特點(diǎn)和政府財力等因素實(shí)現可行配備。同時(shí)，立足科學(xué)管理思想制定合理監控目標和監控層級，也是需要考慮的重要問(wèn)題。
（一）現場(chǎng)監測與食品細菌快速檢測技術(shù)
在一定意義上，實(shí)施現場(chǎng)檢測對食品細菌性污染的監控工作至少具有三個(gè)特點(diǎn)。一是現場(chǎng)取得證據，即：通過(guò)現場(chǎng)定性初篩以取得食品細菌性污染的“違法涉嫌”證據；二是快速實(shí)施控制，即：對涉嫌的食品的流向和環(huán)節迅速布控，以防止或遏止食物中毒的爆發(fā)性蔓延；三是儀器操作簡(jiǎn)便，即：選取智能化和自動(dòng)化程度較高的現代化分析儀器，以降低檢測人員的操作難度�；谏鲜鎏攸c(diǎn)，監察機構需要選擇適用于各個(gè)領(lǐng)域中質(zhì)量監管工作的食品細菌快速檢測技術(shù)。
（二）食品細菌快速檢測技術(shù)的最新發(fā)展
隨著(zhù)“儀器革命”的不斷深入，細菌快速檢測技術(shù)也得到了迅速發(fā)展。值得特別注意的是，ATP檢測技術(shù)和其他快速檢測技術(shù)近年來(lái)出現了新的發(fā)展動(dòng)向。
1、ATP檢測技術(shù)的最新成果。
為了克服ATP方法不能直接檢測食品成品的缺陷，美國NHD公司的科學(xué)家們進(jìn)行了長(cháng)期的艱苦研究，最近推出一種能使非細菌細胞和細菌細胞分離的ATP食品細菌快速檢測系統（Profile-1 3560）。運用這套系統，將待測樣品放入底部有篩孔的比色杯中，這種比色杯細菌細胞過(guò)不去，當溶液中加入非細菌細胞釋放劑，將非細菌細胞裂解，再用一定的壓力壓出比色杯底部，樣品溶液中的干擾物質(zhì)也隨之洗掉，比色杯中僅剩下細菌細胞；之后用細菌細胞釋放液裂解細菌細胞，釋放出ATP所測得的量則為細菌的ATP量，使結果可靠性提高很多。美國農業(yè)部、加拿大農業(yè)部、美國密西根大學(xué)，均對這套檢測系統進(jìn)行了數百個(gè)肉類(lèi)、禽類(lèi)和水的樣品試驗，與國際標準培養法進(jìn)行比對，相關(guān)系數在90%以上。我國科研人員以中國傳統食品為樣品，用該系統和方法與我國國標法做比對試驗，所得結果也具有很高的相關(guān)性。說(shuō)明經(jīng)分離和過(guò)濾后，測定ATP的量可以很好表達細菌的菌落總數，科學(xué)家們以這兩種方法比對結果做回歸曲線(xiàn)，根據回歸曲線(xiàn)可將ATP亮度單位（RLU）折算成菌落形成單位/毫升（克）[cfu/ml（g）]。
由于Profile-1 3560檢測系統具有可以隨身攜帶、操作十分簡(jiǎn)易、測定時(shí)間很短（只需5分鐘）、結果相當精確等突出特點(diǎn)，被美軍用于海外戰爭中防止士兵食物中毒及防御生物細菌戰。
2、其他快速檢測技術(shù)的最新發(fā)展
美國BioSys公司的BS32和128系統是基于傳統的培養基理論和染色技術(shù)，結合光電計數（OptoElectronic Counting Technology）和計算機技術(shù)進(jìn)行微生物檢測。樣品放入專(zhuān)門(mén)的培養基檢測瓶中后，微生物的新陳代謝作用使培養液的顏色發(fā)生變化，再反射到位于檢測瓶底部的瓊脂感應層上，同時(shí)光敏二極管對感應層的顏色不斷的進(jìn)行實(shí)時(shí)掃描，得到的光信號轉換成電信號由計算機進(jìn)行監測，可以隨時(shí)監測了解微生物的生長(cháng)繁殖情況。BS系列大大簡(jiǎn)化了繁瑣的傳統微生物檢測方法。用戶(hù)不需要制備試劑，可同時(shí)觀(guān)測32-128個(gè)樣品，操作只需：1、將樣品直接（固態(tài)樣品簡(jiǎn)單稀釋后）放入已預裝培養試劑的“即裝即用”型培養檢測瓶中。2、將檢測瓶插入檢測器/培養箱中并鍵入樣品編號。過(guò)5-11小時(shí)后，既可得出菌落總數、大腸菌群（Coliforms）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、大腸桿菌（E.coli）、酵母菌（Yeast）的量化結果。并且可隨時(shí)放入打撈的檢測瓶，而不影響其他正在進(jìn)行的檢測樣品。結果還可進(jìn)行存儲、處理和打印。
英國DWS公司的RABIT快速自動(dòng)細菌阻抗系統包括直接的和間接的兩種技術(shù)。前者主要利用代謝產(chǎn)生的微生物體引起的培養基電導的增加，通過(guò)測量電導的變化進(jìn)而快速檢測為細菌的數量。后者組主要是檢測生長(cháng)的器官中二氧化碳的含量，這種方法特別適用于檢測那些不產(chǎn)生很多電荷代謝物的生物體。該系統操作簡(jiǎn)便、集成度高、適用范圍廣，可用傳統增菌液和培養基在6-14小時(shí)之間檢測各種細菌。
（三）塊促檢測中應用新型細菌快速檢測技術(shù)的要點(diǎn)
根據食品安全質(zhì)量監管工作的職責，并結合現場(chǎng)或快速檢測中對食品細菌性污染監控工作的特點(diǎn)，采取循序漸進(jìn)、層級配置、部門(mén)合作、提升能力等策略，也許是在食品安全工作中應用新型細菌快速檢測技術(shù)時(shí)需要把握的要點(diǎn)。
第一，確定監控目標的層級和實(shí)施階段。即：根據對食品安全影響的概率和檢測技術(shù)難度，按照菌落總數－特定菌群－致病菌種的次序，逐步開(kāi)展食品細菌性污染的監控工作。
第二，采取層級、數量的差別配置，以達到既能提高監控能力，又可降低行政成本的目的。以一個(gè)城市為例：可以考慮在現場(chǎng)監察部門(mén)普遍配備如Profile-1 3560類(lèi)型的檢測系統，以實(shí)現對食品中菌落總數的有效監控能力；必要時(shí)在移動(dòng)實(shí)驗室或檢測車(chē)上配備適量如BS系列快速檢測系統，以實(shí)現對特定菌群（如大腸菌群）的重點(diǎn)監控能力；條件成熟時(shí)也可配備少量的類(lèi)似于RABIT檢測系統的快檢設備，以具備對我國細菌性食物中毒常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌的監控能力。
第三，衛生、食藥、工商等部門(mén)建立合作機制，確立由衛生監督和工商部門(mén)負責定性初篩、行業(yè)監管部門(mén)負責食品衛生質(zhì)量鑒定的工作機制，以及各方之間信息互通、共享的溝通機制。
第四，通過(guò)引進(jìn)專(zhuān)業(yè)人員、加強專(zhuān)業(yè)培訓并與高科技型企業(yè)共同合作等方法，學(xué)習和開(kāi)發(fā)國際先進(jìn)技術(shù)，不斷提升現場(chǎng)監察部門(mén)的專(zhuān)業(yè)執法能力。一方面，可有效提高檢測人員的實(shí)際操作水平。另一方面，通過(guò)不斷學(xué)習、研究和積累有關(guān)食品的營(yíng)養組成（如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）、基質(zhì)條件（如氫離子濃度、滲透壓、水分含量）、完整性和存儲條件等因素，及其與細菌和其他微生物繁殖的關(guān)系及其規律，將有利于對食品安全形勢的分析和預測，以爭取實(shí)現防患于未然。此外，據了解目前已開(kāi)始出現了與檢測儀器配套的具有專(zhuān)家庫、方法庫和知識庫的智能化檢測軟件平臺。如果能關(guān)注并且逐步應用類(lèi)似的檢測支持軟件，將對加快提升工商行政管理系統專(zhuān)業(yè)執法能力起到積極的作用。
鑒于細菌和其他微生物以多種多樣的方式直接或間接地影響著(zhù)食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷(xiāo)售和食用等全過(guò)程，對包括細菌性污染在內的食品衛生質(zhì)量監控，必然涉及多門(mén)學(xué)科知識、不同監管部門(mén)和一系列監控環(huán)節。故此以上觀(guān)點(diǎn)僅供參考。本文中存在的錯誤和不妥之處敬請相關(guān)專(zhuān)家和學(xué)者指正。
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