食醋加工中菌種的培養

　�。�1）麩曲

　1）菌種

麩曲生產(chǎn)多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、東酒一號、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲霉(AS3.324)等；米曲霉常用菌株有滬釀3.040、AS3.863、AS3.951等

2）培養（以AS3.324為例）

斜面菌種培養基：霉菌普通培養基。

三 角瓶菌種培養：將麩皮100g和水80~85mL混合均勻，裝入250mL滅菌后的三角瓶?jì)�，塞上棉塞，裝料厚度為1cm左右。完全滅菌后趁熱將瓶?jì)惹��?搖松。冷卻后接入試管原菌，置于30℃恒溫箱內，18hr左右瓶?jì)惹�料稍發(fā)白結餅，搖動(dòng)瓶子，將結塊搖碎，繼續培養2~3d，全部長(cháng)滿(mǎn)黑褐色孢子后，即可 使用。

種曲制備(簾子曲為 例)：將90％麩皮和10％稻殼混合，加入原料總重量120％的水。待原料混合均勻后，堆積1～2h，常壓蒸料蒸40～60min。熟料冷卻至40℃左右，接入0.15％～0.25％三角瓶菌種，拌和均勻，裝入簾子。培養前期品溫在30～31℃，室溫保持30℃左右，中期菌絲生長(cháng)旺盛，品溫迅速上升，這 時(shí)應控制室溫在28～30℃之間，品溫不超過(guò)35～37℃，可采用劃簾和上下調換簾子位置來(lái)控制品溫。后期麩曲外觀(guān)已結孢子，曲料變色即可停止保濕，開(kāi)始 干燥，室溫保持34～35℃，品溫36～38℃，培養至種曲顏色完全變黑，即可出曲，整個(gè)過(guò)程需48～50hr。

�。�2）酵母菌培養

1）菌種

一般生產(chǎn)酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發(fā)酵菌種。淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從我國酒精生產(chǎn)中篩選的南陽(yáng)5號(1300)、南陽(yáng)混合(1308)，還有從黃酒生產(chǎn)篩選出的工農501等菌株。

2）培養

斜面菌種培養基：麥芽汁或米曲汁培養基。

三角瓶培養：13％的麥芽汁或糖化醪，調節pH4.1～4.4，三角瓶的裝入量3／5體積的培養基。殺菌并冷卻后在26～28℃培養24hr。

種子罐培養：將糖化醪調節pH至4.1～4.4，殺菌后冷卻到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培養液，在28～30℃培養16～18h。種子罐的級數依生產(chǎn)規模而定。

（3）醋酸菌培養

1）常用的菌株

醋酸菌主要有奧爾蘭醋酸桿菌(A．Orleanense)、許氏醋酸桿菌(A．Schuenbachii)、惡臭醋酸桿菌(A．Rancens)、紋膜醋酸桿菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌(A．Lovaniense)等。

2）培養

斜面菌種培養(滬釀1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l0g，水100mL；滅菌30min，壓力為98kPa，每瓶(100mL)加入3mL體積分數為95％的酒精；振蕩培養，溫度為30℃，時(shí)間為24h。

三角瓶純種擴大培養：在三角瓶中裝入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培養液100mL，加棉塞后，在98kPa蒸汽壓下滅菌30min。冷卻后，在無(wú)菌室內向培養液中加入4％酒精(體積分數)，然后接入醋酸菌斜面種子。搖勻后于30℃下振蕩培養24h。

生產(chǎn)菌種培養：

①固體培養：取新鮮醋醅，置于有假底、下面開(kāi)洞加塞的大缸中，接入經(jīng)三角瓶培養成熟的純醋酸菌種子液，拌和均勻。接種量為原料的2％～3％，控制品溫不高于38℃，采用回澆法降溫繼續培養。經(jīng)過(guò)4～5d的培養。

② 液態(tài)培養：酸酸菌種子的一級、二級的擴大都是在培養基為葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸鈣l.5％、酒精2％中振蕩培養，培養溫度32～34℃，時(shí)間 24hr。一級種子接入二級種子的量為10％(體積分數)。三級種子的培養方法為：將8.5oBé的水解糖液泵入種子罐中，100℃滅菌10min，待降 溫至32℃左右時(shí)，接入l0％(體積分數)酵母培養液，于30℃下靜置培養30h，當酒精含量達到4％~6％時(shí)即可接入醋酸菌二級種子液10％(體積分 數)，培養條件為：通風(fēng)比1:0.3，攪拌轉速360 r／min，培養溫度32～34℃，時(shí)間32～16h。若生產(chǎn)規模較大，可進(jìn)行四級培養，培養條件基本同三級。

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