污染食品的微生物來(lái)源及其途徑（2）

食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷(xiāo)售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類(lèi)。

1.2.1  內源性污染  

凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱(chēng)為內源性污染，也稱(chēng)第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類(lèi)群和數量的微生物。當受到沙門(mén)氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內就會(huì )有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應的病原菌。

1.2.2外源性污染 

食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱(chēng)外源性污染，也稱(chēng)第二次污染。

1.2.2.1  通過(guò)水污染  

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來(lái)水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來(lái)水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負壓時(shí)，則會(huì )引起管道周?chē)�環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來(lái)水中的微生物數量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛生標準的水源，由于方法不當也會(huì )導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開(kāi)膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會(huì )使水中微生物數量驟增，水中不僅會(huì )含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會(huì )含有寄生蟲(chóng)。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì )造成嚴重的微生物污染，同時(shí)還可能造成其他有毒物質(zhì)對食品的污染，所以水的衛生質(zhì)量與食品的衛生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標準，采用自來(lái)水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。

1.2.2.2  通過(guò)空氣污染 

空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著(zhù)灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話(huà)、咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品。人在講話(huà)或打噴嚏時(shí)，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。

1.2.2.3  通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染  

從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì )有大量的微生物附著(zhù)其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會(huì )造成食品的微生物污染。試驗證明，每只蒼蠅帶有數百萬(wàn)個(gè)細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類(lèi)糞便中帶有沙門(mén)氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。

1.2.2.4  通過(guò)加工設備及包裝材料污染  

在食品的生產(chǎn)加工、運輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會(huì )帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會(huì )也越多。已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理，則會(huì )造成食品的重新污染。

1.3  食品中微生物的消長(cháng)

食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類(lèi)和數量會(huì )隨著(zhù)食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特征就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱(chēng)為食品微生物的消長(cháng)。食品中微生物的消長(cháng)通常有以下規律及特點(diǎn)。

1.3.1  加工前 

食品加工前，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環(huán)節，微生物污染食品的機會(huì )進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類(lèi)的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長(cháng)特點(diǎn)在新鮮魚(yú)肉類(lèi)和果蔬類(lèi)食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環(huán)節中曾采取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過(guò)一定的滅菌處理它們仍會(huì )存在。

1.3.2 加工過(guò)程中  

在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會(huì )降低加工過(guò)程中微生物的下降率。在食品加工過(guò)程中的許多環(huán)節也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會(huì )明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過(guò)程中有繁殖的機會(huì )，則食品中的微生物數量就會(huì )出現驟然上升的現象。   

1.3.3  加工后 

經(jīng)過(guò)加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過(guò)程中如果條件適宜，微生物就會(huì )生長(cháng)繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過(guò)程中，微生物的數量會(huì )迅速上升，當數量上升到一定程度時(shí)不再繼續上升，相反活菌數會(huì )逐漸下降。這是由于微生物所需營(yíng)養物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續生長(cháng)，而逐漸死亡，此時(shí)食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類(lèi)的微生物存在，并能適應變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長(cháng)繁殖的機會(huì )，這時(shí)就會(huì )出現微生物數量再度升高的現象。加工制成的食品如果不再受污染，同時(shí)殘存的微生物又處于不適宜生長(cháng)繁殖的條件，那么隨著(zhù)貯藏日期的延長(cháng)，微生物數量就會(huì )日趨減少。
    由于食品的種類(lèi)繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現的消長(cháng)情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長(cháng)規律的特點(diǎn)，對于指導食品的生產(chǎn)具有重要的意義。

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