食品的細菌污染（3）

這一類(lèi)群包括的屬很多，其中在食品中常見(jiàn)的屬有以下幾個(gè)：

 1.1.7.1棒桿菌屬（Croynebacterium）

為直的或彎曲的棒狀桿菌，有時(shí)呈橢圓、卵圓形，細胞突然分裂而形成“八”字形和柵欄狀排列。不運動(dòng)。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性。好氧或兼性厭氧。主要分布在土壤、水和動(dòng)植物上。通�？梢栽谀汤�、乳、雞肉、雞蛋、肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等食品中發(fā)現�？梢�起食品腐敗，但是腐敗作用不強。該屬中有人和動(dòng)物病原菌、植物病原菌和腐生菌。

1.1.7.2節桿菌屬（Arthrobacterium）

該屬菌呈明顯多形性，為桿狀或球狀，運動(dòng)或不運動(dòng)，較大的球狀細胞移植到新鮮培養基上，從球狀細胞上可伸出1～3個(gè)芽管，該芽管可形成桿狀細胞，桿狀細胞隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，可變成球狀。革蘭氏染色大部分為陽(yáng)性，少數呈陰性。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，適宜生長(cháng)溫度為25～30℃。嚴格好氧。該屬細菌存在于土壤、肉與肉制品、乳制品、乳品加工廢水以及污泥中等。
1.1.7.3短桿菌屬（Brevibacterium）

幼齡培養物的細胞呈不規則的桿狀，大小為0.6~1.2×1.5~6.0μm。單個(gè)或成對排列，常成V形排列，可出現分支，但不形成菌絲體，老培養物變成球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運動(dòng)，不產(chǎn)芽孢，可在含有8%NaCl的培養基中生長(cháng)。具有蛋白分解能力，可在滅菌魚(yú)肉中生長(cháng)，引起腐敗，但腐敗能力不強。廣泛分布于乳制品，某些菌株可參與干酪成熟過(guò)程。

1.1.7.4微桿菌屬（Microbaterium）

該屬菌為革蘭氏陽(yáng)性不規則的小桿菌，大小為0.4~0.9×1.0~3.0μm，單個(gè)或成對，有的排列成直角到V字形，不常見(jiàn)分支，不形成菌絲體，老培養物桿狀縮短，可出現球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不形成芽孢，能運動(dòng)或不運動(dòng)。好氧，弱厭氧。DNA的G+C克分子%含量為69%~75%。該屬菌可存在于豬肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐敗產(chǎn)生異味。

1.1.7.5  丙酸桿菌屬（Propionibacterium）

該屬菌為不規則的桿菌，有分枝，有時(shí)呈球狀。不形成芽孢，不運動(dòng)。兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長(cháng)溫度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。

1.1.7.6  雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）細胞呈各種形態(tài)的桿狀，包括彎、棒狀和分支狀。單生、成對、V字排列，有時(shí)成鏈，細胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結狀。偶爾呈膨大的球桿狀。大小為0.5~1.3×1.5~8.0μm。革蘭氏陽(yáng)性，通常染色不規則。不運動(dòng)，不產(chǎn)芽孢。厭氧，少數種可在含10%CO2的空氣中生長(cháng)。pH低于4.5和高于8.5時(shí)不生長(cháng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乙酸和乳酸，不產(chǎn)生CO2。最適生長(cháng)溫度為37~41℃。主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內。

1.2  食品中細菌數量及其食品衛生學(xué)意義

食品中的細菌數量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面積上所含有的細菌個(gè)數來(lái)表示。在我國的食品衛生標準中，采用的測定食品中細菌數量的方法，是在嚴格規定的培養方法和培養條件（樣品處理、培養基種類(lèi)及其pH、培養溫度與時(shí)間、計數方法等）下進(jìn)行的，使得適應這些條件的每一個(gè)活菌細胞能夠生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，所生成的菌落總數即是該食品中的細菌總數。用此法測得的結果，常用Cfu（菌落形成單位，Colony forming unit）表示。

食品中細菌的種類(lèi)很多，它們的生理特性和所需要的培養條件不盡相同。如果要采用培養的方法計數食品中所有的細菌種類(lèi)和數量，必須采用不同的培養基及培養條件，其工作量很大。然而盡管食品中細菌種類(lèi)很多，但其中是以異養、中溫、好氧或兼性厭氧的細菌占絕對多數，同時(shí)它們對食品的影響也最大，所以在食品的細菌總數檢測時(shí)采用國家標準規定的方法是可行的，而且已得到公認。

食品中細菌數量的食品衛生學(xué)意義主要有兩個(gè)方面。第一個(gè)方面的意義是可作為食品被微生物污染程度的標志。食品中細菌數量越多，說(shuō)明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對人體健康威脅越大。相反，食品中細菌數量越少，說(shuō)明食品被污染的程度越輕，食品衛生質(zhì)量越好。在我國的食品衛生標準中，針對各類(lèi)不同的食品分別制定出了不允許超過(guò)的數量標準，借以控制食品污染的程度。第二個(gè)方面的意義是可以用來(lái)預測食品可存放的期限，食品中細菌數量越少，食品可存放的時(shí)間就越長(cháng)，相反，食品的可存放時(shí)間就越短。如菌數為10⁵個(gè)/cm²的牛肉在0℃時(shí)可存放7d，而菌數為10²個(gè)/cm²時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0℃時(shí)菌數為10⁵個(gè)/cm²的魚(yú)可存放6d，而菌數為10³個(gè)/cm²時(shí)，則存放時(shí)間可延長(cháng)至12d。

由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，以致對食品衛生質(zhì)量具有重要影響的細菌種類(lèi)和相對數量比也不一致，因而目前在食品細菌數量和腐敗變質(zhì)之間還難于找出適用于任何情況的對應關(guān)系。同時(shí)，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數值出入也較大。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數界限值分別為10⁴個(gè)/g、10⁴個(gè)/g～10⁶個(gè)/g和10⁶個(gè)/ g 以上，鮮魚(yú)變質(zhì)的界限值為10⁴個(gè)/g。

 1.3大腸菌群及食品衛生學(xué)意義

大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細菌均來(lái)自于人和溫血動(dòng)物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃條件下，48h內能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱(chēng)為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血動(dòng)物的糞便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7~30d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血動(dòng)物的糞便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。

大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質(zhì)量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達到10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。一般認為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應具備以下特征：1）僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數量。2）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應與腸道致病菌大致相同或稍長(cháng)。3）培養、分離、鑒定比較容易。大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(cháng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養較難，加之檢驗方法比較復雜，而且還沒(méi)有統一的檢驗方法，因此該主張尚未得到采用。
腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌，然而對食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗又不可能，鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當然食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認為是不衛生的。

保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數量，我國和許多國家均用以每100g或100ml檢樣中大腸菌群最近似數（The most probable number，簡(jiǎn)稱(chēng)為MPN）來(lái)表示。這是按照一定檢驗方法得到的估計數值，我國統一采用樣品三個(gè)稀釋度各接種三管，乳糖發(fā)酵、分離培養和復發(fā)酵試驗，然后根據大腸菌群MPN檢索表報告結果。

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