平酸菌

“平酸”菌是一種能使某些罐頭酸敗而又能形成芽孢的厭氧菌。它們發(fā)酵碳水化合物的特點(diǎn)是能產(chǎn)生使食品變酸的低碳脂肪酸，但是不產(chǎn)生氣體，也不足以改變罐頭兩端平面的形狀，這類(lèi)罐頭食品的酸敗被稱(chēng)為平蓋酸敗。這類(lèi)菌習慣上稱(chēng)“平酸”菌。

常見(jiàn)的種類(lèi)有嗜熱脂肪芽胞桿菌，是一種專(zhuān)性嗜熱菌；凝結芽胞桿菌，是一種兼性嗜熱菌，其耐酸性強，是肉類(lèi)，蔬菜罐頭(番茄汁；番茄漿罐頭等)、煉乳、奶油等腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)菌。它們引起腐敗的罐頭，外觀(guān)正常、不膨脹，其內容物卻在平酸菌作用下呈現輕重不同的酸敗狀態(tài)，pH值可降低0．3—0．5。

平酸菌在自然界分布很廣泛。煉乳的酸敗和隨后凝乳的形成常常是凝結芽胞桿菌引起的：嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽胞具有很強的抗熱性，能殺死肉毒梭狀芽胞桿菌的殺菌溫度并不能殺死嗜熱脂肪芽孢桿菌，因此在一般高溫殺菌后的罐頭食品中，還會(huì )有嗜熱脂肪芽胞桿菌存在。

一、生物學(xué)特性

1．形態(tài)及染色特性

嗜熱脂肪芽胞桿菌和凝結芽孢桿菌都為革蘭氏陽(yáng)性菌，具有周身鞭毛，能運動(dòng)

2.培養特性

嗜熱脂肪芽胞桿菌的最低生長(cháng)溫度為28℃，最適生長(cháng)溫度為50－65℃，最高生長(cháng)溫度為70℃～77C，在pH6.8－7.2的培養基中生長(cháng)良好，當pH值接近5時(shí)就不能生長(cháng)。因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭食品中生長(cháng)。

凝結芽胞桿菌的最低生長(cháng)溫度為18C，最適生長(cháng)溫度為55－60℃。最高溫度為55℃－60℃，能適應較高的酸度，能在pH值4.5以下的酸性罐頭食品種生長(cháng)，所以又稱(chēng)本菌為嗜熱酸性芽胞桿菌。

凝結芽胞桿菌在葡萄糖胰胨瓊脂培養基表面生長(cháng)的菌落呈圓形，不透明，淡黃色。生長(cháng)在培養基深層的菌落帶有絨毛狀邊緣，呈淺黃色至橙色。由于酸的形成菌落周?chē)�出現一個(gè)黃色暈圈。

嗜熱脂肪芽孢桿菌在葡萄糖胰胨瓊脂培養基上生長(cháng)，但只形成針頭大小的菌落，通常顯示褐色。

3．生化特性

二、檢驗

1．成品罐頭中平酸菌的檢驗

罐頭平酸腐敗必須通過(guò)開(kāi)檢查或細菌分離培養等才能確定，具體方法如下：

1）檢樣的采取

將待檢罐頭預先經(jīng)55C培養5—7天，然后開(kāi)罐，取其內容物1ml（液體)或lg(固體)，以無(wú)菌操作接種于葡萄糖胰胨瓊脂培養基中，每罐接種2支。未培養的作對照。

2）增菌培養

將接種的上述試管于，55℃培養48小時(shí)然后觀(guān)察．若指示劑由紫變黃即為陽(yáng)性，同時(shí)進(jìn)行涂片鏡檢(有時(shí)不易檢到芽胞)。

3）分離培養

將陽(yáng)性試管劃線(xiàn)接種于葡萄糖胰胨瓊脂培養基上，于55度培養48小時(shí)后檢查有無(wú)可疑菌落(菌落黃色，周?chē)�有黃色環(huán)，中心色深不透明)。如有可疑菌落則接種于普通瓊脂斜面和芽胞培養斜面上，55℃培養24小時(shí)，涂片鏡檢芽孢的形態(tài)及位置，并同時(shí)以普通瓊脂斜面培養物進(jìn)行生化試驗。

4）鑒定：

經(jīng)形態(tài)和其他反應兩方面鑒定。

菌體形態(tài)：取樣品直接涂片鏡檢；平酸菌為革蘭氏陽(yáng)性芽胞F菩

生化反應：檢查平酸腐敗，可將培養過(guò)的樣品與未培養過(guò)的正賞對照樣品的pH值進(jìn)行比較，通常足以顯示出平酸腐敗的存在。

3．注意事項

樣品必須保管好，在采取樣品和檢驗程序開(kāi)始之間，不要在嗜熱菌生長(cháng)溫度范圍內存放很長(cháng)時(shí)間，應在不超過(guò)約43C的地方貯存。

隨機采取庫存罐頭食品樣品，如酸敗局限于貨架上箱內的外層或外層的產(chǎn)品，則表明是局部受熱的緣故，應注意通風(fēng)散熱。如發(fā)現酸敗局限于貨架上的內部箱，則表示生產(chǎn)中冷卻不充分，產(chǎn)品繼續處于嗜熱菌生長(cháng)溫度范圍內。

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