酵母菌（4）
錄入時(shí)間:2010-11-2 14:14:18
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【酵母在烘烤食品中的作用】
1. 使制品疏松
酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò )組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。
酵母還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學(xué)數疏松劑則無(wú)此作用。
2. 改善風(fēng)味作用
面團在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)歷了一系列復雜的生物化學(xué)反應，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。
3. 增加營(yíng)養價(jià)值
因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養價(jià)值。
【影響酵母發(fā)酵的因素】
在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：
1. 溫度
在一定的溫度范圍內，隨著(zhù)溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過(guò)30℃，因為超過(guò)該溫度，將發(fā)酵過(guò)速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。
2. PH值
面團的PH值最適于4~6之間。
3. 糖的影響
可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過(guò)酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。
4. 滲透壓的影響
滲透作用就好似指溶劑分子透過(guò)半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現象。
滲透壓是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì )直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無(wú)機鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會(huì )造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無(wú)法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。
在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時(shí)，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當超過(guò)6%是，便會(huì )抑制發(fā)酵作用，如果超過(guò)10%，發(fā)酵速度會(huì )明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。
鹽的滲透壓更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時(shí)，發(fā)酵即受影響。
【茶酵母】
在臺灣凍頂山區，人們在制作烏龍茶時(shí)，首先會(huì )將茶殺青，之后進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不過(guò)這時(shí)候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養分，將其撈起經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、干燥等再制造過(guò)程，就成了茶酵母。
現在市場(chǎng)上的茶酵母分為三種：
1、如上所說(shuō)加工而成的茶酵母，產(chǎn)量很低，基本沒(méi)有產(chǎn)量，因為與茶一起分離后收集難度大；2、烏龍茶與發(fā)酵液一起干燥后粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少；3、烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結成，本產(chǎn)品易于收集加工，可規�；a(chǎn)。
茶酵母用途廣泛，時(shí)下最流行的適用于減肥瘦身。
**茶酵母——含有茶多酚具有高于ve10 倍的抗氧化能力,能夠降低血液中性脂肪含量,有效降血脂。 還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿，讓你精神煥發(fā)。 ***啤酒酵母——含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當，酵母鉻是茶酵母2倍相當，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時(shí)精力充沛；酵母鉻降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝。
真茶酵母的概念應該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，現在啤酒酵母也是一種減肥的熱銷(xiāo)品，說(shuō)明酵母本身對減肥都是有效的，而茶酵母的優(yōu)越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點(diǎn)，更健康，更有效，更安全。
時(shí)下流行的啤兒茶爽正是融合的茶與啤酒的特點(diǎn)。
【啤酒酵母】
用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 E．C．Hansen（1883）開(kāi)始分離培養酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著(zhù)名的啤酒酵母有德國的Saaz型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細胞形態(tài)與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
分類(lèi)學(xué)：微生物界-真菌門(mén)-子囊菌綱-內孢霉目-內孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種
啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無(wú)性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。
按細胞長(cháng)與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長(cháng)/寬＜2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細胞形狀以卵形和長(cháng)卵形為主，也有圓或短卵形細胞(細胞長(cháng)/寬≈2)。這類(lèi)酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細胞為長(cháng)圓形(細胞長(cháng)/寬＞2)。這類(lèi)酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。
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