酵母菌（2）
錄入時(shí)間:2010-11-2 14:08:32
來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
【酵母菌的生長(cháng)條件】
營(yíng) 養:
酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營(yíng)養物質(zhì)，象細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。
水 分:
像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(cháng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的范圍內生長(cháng)，最適pH 值為pH4.5-5.0。
溫 度:
在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長(cháng)，最適生長(cháng)溫度一般在20℃~30℃。
氧 氣:
酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(cháng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長(cháng)較快。
【用途】
最常提到的酵母釀酒酵母（也稱(chēng)面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類(lèi)就用其發(fā)酵面包和酒類(lèi)，在酦酵面包和饅頭的過(guò)程中面團中會(huì )放出二氧化碳。
因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細胞真核生物，易于培養，且生長(cháng)迅速，被廣泛用于現代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。
酵母菌中含有環(huán)狀DNA---質(zhì)粒，可以用來(lái)作基因工程的載體。
【產(chǎn)品種類(lèi)】
酵母產(chǎn)品有幾種分類(lèi)方法。以人類(lèi)食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
(1)面包酵母 又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①壓榨酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結構且易粉碎,有強的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱(chēng)為壓榨酵母，俗稱(chēng)鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)。
②活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩定的醇母經(jīng)培養得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長(cháng)，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
③快速活性干酵母:一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在活性干酵母的基礎上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時(shí)間內發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀70年代才在市場(chǎng)上出現，深受消費者的歡迎。研究發(fā)現，安琪酵母的活力是最高的。
(2)食品酵母:不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類(lèi)食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過(guò)回收啤酒廠(chǎng)的酵母泥、或為了人類(lèi)營(yíng)養的要求專(zhuān)門(mén)培養并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類(lèi)、果醬、湯類(lèi)、乳酪、面包類(lèi)食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風(fēng)味的添加劑（見(jiàn)）。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。
藥用酵母 制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過(guò)程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。
(3)飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(cháng)發(fā)育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。
【危害】
有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會(huì )生長(cháng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱(chēng)白色念珠菌）(Candida albicans)會(huì )生長(cháng)在陰道襯壁等濕潤的人類(lèi)上皮組織。
上一篇：酵母菌（1）
下一篇：酵母菌（3）
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
