酵母菌（1）
錄入時(shí)間:2010-11-2 14:06:41
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【酵母簡(jiǎn)介】
酵母菌
英語(yǔ)名稱(chēng)：yeast
酵母菌是一些單細胞真菌，并非系統演化分類(lèi)的單元。酵母菌是人類(lèi)文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產(chǎn)生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過(guò)芽殖來(lái)繁殖的稱(chēng)為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類(lèi)到子囊菌門(mén)。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(cháng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內部和表面以及在果園土壤中最為常見(jiàn)。
【生理】
酵母營(yíng)專(zhuān)性或兼性好氧生活，目前未知專(zhuān)性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類(lèi)轉化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。
在釀酒過(guò)程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過(guò)程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。
在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳，例如：我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生二氧化碳形成蜂窩狀蓬松組織。
【化學(xué)元素組分】
酵母的化學(xué)組成與培養基、培養條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。
一般情況下：
酵母細胞的平均元素組成(%)如下：
碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5
其他元素的含量很少（%）
鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2
在酵母中發(fā)現的微量元素（mg/kg)
鐵--90-350 銅：20-135 鋅：100-160 鈷：15-65
【特征】
分離
多數酵母可以分離于富含糖類(lèi)的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋(píng)果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲(chóng)體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個(gè)體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線(xiàn)粒體等，有的還具有微體。酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌細胞結構的顯微照片酵母菌的菌落。
大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個(gè)別為黑色�！∑【平湍傅木浼t酵母的菌落各種酵母菌的菌落。
【生殖】
酵母可以通過(guò)出芽進(jìn)行無(wú)性生殖，也可以通過(guò)形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。無(wú)性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細胞上長(cháng)出一個(gè)芽，逐漸長(cháng)到成熟大小后與母體分離。在營(yíng)養狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會(huì )形成孢子（一般是四個(gè)），在條件適合時(shí)再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱(chēng)念珠菌，Candida）不能進(jìn)行無(wú)性繁殖。
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