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陳海寧（廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗室， 廣州 510316）
摘 要】 本文采用國家標準GB/T4789.3-2003大腸菌群測定和GB/T4789.32-2002大腸菌群的快速檢測中最可能數（MPN）的方法，檢測食品中的大腸菌群，結果顯示：381份樣品中兩種方法對大腸菌群的檢測結果相同，合格率均為86.6%，兩者符合率100％。
【關(guān)鍵詞】 食品，大腸菌群，最可能數（MPN）
前言
大腸菌群并非細菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛生細菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在
國標GB/T4789.3-2003大腸菌群測定中乳糖膽鹽發(fā)酵法是常規三步法：乳糖膽鹽初發(fā)酵、伊紅美藍培養和乳糖復發(fā)酵、革蘭氏染色證實(shí)試驗。由于操作繁瑣，費時(shí)費力，不太能適應大量檢測工作的需求。因此尋找快捷、準確、標準化的大腸菌群測定方法，能夠省去了繁雜的試劑配制、分裝、消毒等工作，提高了工作效率，符合現代檢驗向快速、準確方向發(fā)展的要求。
1材料與方法
1.1 樣品
食糖、糖果、飲料、蜂蜜、餅干、果凍、飲用水等7類(lèi)食品共381份
1.2主要試劑及儀器
乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、伊紅美藍培養基、革蘭氏染色劑、MUGal肉湯、366nm紫外線(xiàn)燈。
1.3試驗方法
以無(wú)菌操作將檢樣
將待檢樣品稀釋液（液體飲料和飲用水用原液）接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內，前排三大管為雙料發(fā)酵管，內接種1：10的均勻稀釋液（液體飲料和飲用水原液）10mL，后排共六管，為單料發(fā)酵管，其中三管接種1：10的均勻稀釋?zhuān)ㄒ后w飲料和飲用水原液）1mL，另外三管接種1：100的稀釋液（液體飲料和飲用水1：10的均勻稀釋液）1mL，另取2支乳糖膽鹽發(fā)酵管（或雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管），加入與樣品稀釋液等量的上述無(wú)菌生理鹽水作空白對照。將接種好的培養管置于36±
將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±
將上述
2結果與討論
2.1試驗結果如表1和表2所示。
采用國家標準GB/T4789.3-2003大腸菌群測定和GB/T4789.32-2002大腸菌群的快速檢測中最可能數（MPN）的方法，對食糖、糖果、飲料、蜂蜜、餅干、果凍、飲用水等7種食品381份樣品進(jìn)行大腸菌群檢測，結果顯示：檢驗合格的樣品均為330份，兩種方法對樣品檢驗的合格率相同，均為86.6%，兩者合格符合率100％；兩種方法對大腸菌群的檢測結果相符的有365份，符合率95.8％；不合格的51份樣品有16份的結果略有不同，占所有樣品的4.2%。
表1 食糖、糖果、蜂蜜、餅干和果凍的乳糖膽鹽發(fā)酵法和MUGal肉湯法測定結果比較
|
陽(yáng)性管數 |
大腸菌群（個(gè)/100ml） |
乳糖膽鹽發(fā)酵法（份） |
MUGal肉湯法（份） | ||
|
|
|
|
|
274(樣品總數) |
274(樣品總數) |
|
0 |
0 |
0 |
<30 |
243 |
243 |
|
1 |
0 |
0 |
40 |
7 |
5 |
|
1 |
1 |
0 |
70 |
4 |
3 |
|
2 |
0 |
0 |
90 |
2 |
5 |
|
2 |
0 |
1 |
140 |
2 |
3 |
|
2 |
1 |
0 |
150 |
3 |
2 |
|
2 |
0 |
2 |
200 |
2 |
3 |
|
3 |
0 |
0 |
230 |
3 |
2 |
|
3 |
1 |
0 |
430 |
4 |
3 |
|
3 |
2 |
0 |
930 |
1 |
2 |
|
3 |
3 |
0 |
2400 |
1 |
1 |
|
3 |
3 |
1 |
4600 |
1 |
1 |
|
3 |
3 |
3 |
≥24000 |
1 |
1 |
表2 飲料和飲用水的乳糖膽鹽發(fā)酵法和MUGal肉湯法測定結果比較
|
陽(yáng)性管數 |
大腸菌群（個(gè)/100ml） |
乳糖膽鹽發(fā)酵法（份） |
MUGal肉湯法（份） | ||
|
|
|
|
|
107(樣品總數) |
107(樣品總數) |
|
0 |
0 |
0 |
<3 |
87 |
87 |
|
1 |
0 |
0 |
4 |
4 |
4 |
|
1 |
1 |
0 |
7 |
1 |
1 |
|
2 |
0 |
0 |
9 |
2 |
2 |
|
2 |
0 |
1 |
14 |
1 |
0 |
|
2 |
1 |
0 |
15 |
0 |
1 |
|
2 |
0 |
2 |
20 |
2 |
1 |
|
3 |
0 |
0 |
23 |
1 |
2 |
|
3 |
1 |
0 |
43 |
3 |
3 |
|
3 |
2 |
0 |
93 |
3 |
3 |
|
3 |
2 |
1 |
150 |
2 |
2 |
|
3 |
3 |
1 |
460 |
1 |
1 |
表3乳糖膽鹽發(fā)酵法和MUGal肉湯法測定結果合格率比較
|
樣品種 |
樣品 |
乳糖膽鹽發(fā)酵法 |
MUGal肉湯 | ||
|
合格份數 |
合格率（%） |
合格份數 |
合格率（%） | ||
|
食糖 |
96 |
5 |
5.2 |
47 |
48.96 |
|
糖果 |
89 |
71 |
79.8 |
71 |
79.8 |
|
蜂蜜 |
75 |
70 |
93.3 |
70 |
93.3 |
|
餅干 |
32 |
29 |
90.6 |
29 |
90.6 |
|
果凍 |
28 |
25 |
89.3 |
25 |
89.3 |
|
飲用水 |
65 |
54 |
83.1 |
54 |
83.1 |
|
合計 |
381 |
330 |
86.6 |
330 |
86.6 |
2.2 GB/T4789.3-2003大腸菌群測定中乳糖膽鹽發(fā)酵法是根據大腸菌群分解乳糖膽鹽中的乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并且使伊紅美藍培養基中伊紅與美藍結合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，在實(shí)際工作中，熟悉大腸菌群菌落特征色澤和形態(tài)，對檢出率影響很大。為了避免假陰性的判斷，通常需要多挑菌落，只挑取一個(gè)菌落，由于機率問(wèn)題，尤其當菌落不典型時(shí)，很難避免假陰性的出現。判斷受影響的因素比較多，挑取菌落數與大腸菌群的檢出率有密切關(guān)系，所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如無(wú)典型菌落則應多挑幾個(gè)，以免出現假陰性，因而造成工作量加大。對可疑菌落的選擇和判斷非常重要，因此這種檢驗方法對檢驗人員的操作經(jīng)驗和熟練程度要求比較嚴格�！ �
GB/T4789.32-2002大腸菌群的快速檢測中最可能數（MPN）的方法，是根據大腸菌群可產(chǎn)生β－半乳糖干苷酶，分解液體培養基MUGal肉湯中的酶底物――4-甲基傘型酮－β－D－半乳糖苷(簡(jiǎn)稱(chēng)MUGal)，使4-甲基傘型酮游離，因而在366nm的紫外線(xiàn)燈照射下呈現藍色熒光，能夠更直接得出結果，省去進(jìn)一步的證實(shí)試驗，因此從培養到報到結果的時(shí)間可縮短為18～24 h，同時(shí)能夠避免假陰性的出現。
2.3 國標GB/T4789.3-2003大腸菌群測定乳糖膽鹽發(fā)酵法是常規三步法，由于操作繁瑣，費時(shí)費力，不太能適應大量檢測工作的需求�？焖贆z測能使原來(lái)的檢測周期由72小時(shí)縮短到18小時(shí)，同時(shí)大大簡(jiǎn)化操作程序。MUGal肉湯試劑保存期限較長(cháng)，操作方便，從培養到鑒定的時(shí)間相對縮短，有利于生產(chǎn)上的在線(xiàn)分析，及時(shí)了解食品指標的情況，發(fā)現問(wèn)題能及時(shí)給予調整。MUGal肉湯法與常規的GB/T4789.3-2003大腸菌群測定乳糖膽鹽發(fā)酵法所采用的均為九管法，更有利于在結果上作比較。
2.4 大腸菌群的檢驗方法除了國家標準方法規定常規的乳糖膽鹽發(fā)酵法，快速檢測的MUGal肉湯法，還有一些其他方便快捷的方法，如采用平板顯色培養基，其結果只能反映食品中的細菌狀況，但由于方法所得出的單位與國標有所不同，一般得出的直接結果是每克或每毫升的大腸菌群數，而現在大多數食品標準中，大腸菌群的指標是以九管法得出的最可能數（MPN）即個(gè)/100mL為單位，所以平板法難以與常規三步法難以作出直接比較，只適宜食品生產(chǎn)企業(yè)在自主生產(chǎn)過(guò)程中的自主檢驗。
參考文獻
[1] GB/T4789-2003。中華人民共和國國家標準，食品衛生微生物學(xué)檢驗；
[2] （英）W.F.Harrigan著(zhù)，李衛華等譯 食品微生物實(shí)驗室手冊（第三版）中國輕工業(yè)出版社 2004，111，115
[3]羅雪云，劉宏道 食品衛生微生物檢驗標準手冊: ［M］.北京:中國標準出版社,1995:18～25
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