用純根霉、酵母制作甜米酒

人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩定，以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大，有時(shí)甚至制作失效，造成浪費。鑒于這種情況，我們在指尋學(xué)生進(jìn)行課外活動(dòng)時(shí)，根據甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風(fēng)味純正、穩定的甜米酒。通過(guò)該活動(dòng)，既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過(guò)程，獲得一些微生物學(xué)知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來(lái)自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻后，在接種箱內接少量菌絲和孢子于米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長(cháng)出大量孢子時(shí)取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻后，在接種箱內將斜面酵母接1～2環(huán)于三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的制作

將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時(shí)，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成松散的米飯。一般食堂賣(mài)的撈后蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻后，分裝9個(gè)同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗：

（1）市售酒曲（對照）：在A組的每個(gè)飯盒內，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環(huán)境中。12h后，每隔5h開(kāi)蓋觀(guān)察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時(shí)最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動(dòng)，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，后用酵母發(fā)酵：取大試管中的純根霉菌種3g，加少量冷開(kāi)水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個(gè)飯盒內，與米飯混勻后，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時(shí)，再向每個(gè)飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時(shí)，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個(gè)飯盒內，同時(shí)加入1g純根霉菌種和1ml酵母液。

1．3 觀(guān)察記錄 在保溫12h后，每隔5h進(jìn)行觀(guān)察記錄。記錄內容包括實(shí)驗方式、觀(guān)察時(shí)間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時(shí)間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

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