不同酸性食品種類(lèi)中常見(jiàn)腐敗菌

一、              低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)

腐敗菌溫度習性為嗜熱性腐敗菌，腐敗菌類(lèi)型由以下五種：嗜熱脂肪芽孢桿菌、嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐頭食品腐敗類(lèi)型又分為：平蓋酸敗、高溫耐氧發(fā)酵、致黑(或硫臭)腐敗、厭氧腐敗。

嗜熱脂肪芽孢桿菌的腐特征為產(chǎn)酸(乳酸、甲酸、醋酸)不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣；不脹罐，食品有酸味。耐熱性D121.1=4.0-5.0min。腐敗對象有青豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬、鹵豬舌等。

嗜熱解糖梭菌的腐敗特征為產(chǎn)氣(氧氣、氫氣)，不產(chǎn)硫化氫，產(chǎn)酸(酪酸)；脹罐，食品有酪酸味。而熱性D121.1=3.0-4.0min，偶而有到達50min。腐敗對象為蘆筍、蘑菇、蛤等。

致黑梭菌的腐敗特征為產(chǎn)硫化氫，平蓋或脹罐(輕脹)，有硫臭味，食品和罐壁變黑。耐熱性能為D121.1℃=2.0-3.0min。致黑梭菌的腐敗對象有青豆、玉米等。

肉毒梭菌的腐敗特征為產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸(酪酸)，產(chǎn)氣和硫化氫；脹罐，食品有酪酸味。耐熱性能為D121.1℃=0.1-0.2min。內毒梭菌的腐敗對象有肉類(lèi)、油浸魚(yú)、青刀豆、蘆筍、青豆、蘑菇、腸制品等。

生芽孢梭菌的腐敗特征為不產(chǎn)毒素、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣和硫化氫；明顯脹罐，有臭味。耐熱性能為D121.1℃=0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐敗對象有肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。這種腐敗菌不常見(jiàn)。

二、              酸性食品(pH3.7-4.5)

腐敗菌溫度習性為嗜熱性腐敗菌。腐敗菌類(lèi)型為：凝結芽孢桿菌(或耐酸熱芽孢桿菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌。罐頭食品腐敗類(lèi)型又分為：平蓋酸敗、厭氧發(fā)酵、發(fā)酵變質(zhì)。

結芽孢桿菌(或耐酸熱芽孢桿菌)的腐敗特征為產(chǎn)酸(乳酸)不產(chǎn)氣；不脹罐變味。耐熱性能為D121.1℃=0.01-0.07min。腐敗對象為番茄和番茄制品（番茄汁）。

巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐敗特征為產(chǎn)酸(酪酸)，產(chǎn)氣(氧氣、氫氣)；脹罐，有酪酸味。耐熱性能為D121.1℃=0.0-0.5min。腐敗對象有菠蘿、番茄等。

多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌的腐敗特征為產(chǎn)氣、產(chǎn)酸，也產(chǎn)丙酮和乙醇；脹罐。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有水果及水果制品（桃番茄）。

三、              高酸性食品(pH3.7以下)

腐敗菌溫度習性為嗜溫性非芽孢菌。腐敗菌溫度習性為嗜溫性非芽孢菌。腐敗菌類(lèi)型分為：乳桿菌明串珠菌、酵母、霉菌、純黃絲衣霉雪白絲衣霉。罐頭食品腐敗類(lèi)型為發(fā)酵變質(zhì)。

乳桿菌明串珠菌的腐敗特征為產(chǎn)酸(乳酸)，產(chǎn)氣(二氧化碳)，脹罐。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象為水果、梨番茄制品果汁(粘質(zhì))。

酵母的腐敗特征為產(chǎn)乙酸,產(chǎn)氣(二氧化碳);有膜狀酵母在食品表面上產(chǎn)膜狀物。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有果汁、酸漬食品。

霉菌的腐敗特征為食品表面長(cháng)霉。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有果醬、糖漿水果。

純黃絲衣霉雪白絲衣霉的腐敗特征為分解果膠,引起果實(shí)裂解,發(fā)酵產(chǎn)氣(二氧化碳)；脹罐。耐熱性能為D40℃=1.0-2.0 min。腐敗對象為水果。

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