微生物培訓資料（2）

二、食品衛生與微生物

   水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物

l        通過(guò)水而污染（主要途徑）

l       通過(guò)空氣而污染

l       通過(guò)人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）

l       通過(guò)用具及雜物而污染

      細菌、放線(xiàn)菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大類(lèi)。

      食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(cháng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(cháng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等等，從而造成食品變質(zhì)。

      防止食品腐敗變質(zhì)最重要的措施是盡可能減少微生物污染和抑制微生物的生長(cháng)繁殖，其次是對食品采取抑菌或滅菌的方法，控制食品腐敗變質(zhì)，其原理是改變食品的溫度、水分、PH值、滲透壓及其他抑菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(cháng)繁殖的能力。

      自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類(lèi)、動(dòng)物或植物有病害作用，這類(lèi)微生物就稱(chēng)為病原微生物，也可稱(chēng)它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱(chēng)致病菌。引起人類(lèi)病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類(lèi)的病菌。在自然界中除了少數能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類(lèi)繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對人體有毒害的物質(zhì)，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì )發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見(jiàn)于細菌和霉菌。

      食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見(jiàn)的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類(lèi)癥狀如下：

      沙門(mén)氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）

      金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì )產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。

      致病性大腸桿菌：腹瀉

      消化道傳染病是傳染病中的一大類(lèi)疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲(chóng)污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。

      上廁所后不洗手消毒的話(huà)最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車(chē)間

      雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門(mén)氏菌和大腸桿菌

      如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌

l       食品的生產(chǎn)衛生（墻壁、地面、生產(chǎn)設備、空氣）

l       個(gè)人衛生

l       食品生產(chǎn)用水衛生(定期檢驗)

l       食品的運輸衛生和貯藏衛生

2．7．1、紫外線(xiàn)殺菌原理（包括了臭氧的殺菌原理）

    A、紫外線(xiàn)易被微生物細胞中的核酸吸收，造成細胞損傷；

    B、空氣在紫外線(xiàn)照射下，會(huì )產(chǎn)生臭氧，臭氧是強氧化劑，也有一定的殺菌作用。（上班時(shí)間不能打開(kāi)紫外燈，因為長(cháng)期打開(kāi)紫外燈，直射的紫外線(xiàn)易傷害人的眼睛，灼傷皮膚。環(huán)境中臭氧濃度過(guò)高會(huì )引起人頭痛、胸悶、暈眩等）

2．7．2、高溫殺菌原理

    菌體中蛋白質(zhì)包括酶類(lèi)在內，過(guò)熱后引起凝固變性，失去活性，使代謝發(fā)生障礙而引起菌體死亡。

2．7．3、消毒劑殺菌原理

    A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為70-75%

    （高于75%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續滲入故殺菌效力反而降低）

    B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴散至帶負電的細菌表面，并穿過(guò)細胞膜進(jìn)入細胞內部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統，最終致細菌死亡。