食品無(wú)菌包裝中常見(jiàn)的滅菌技術(shù)……超高壓滅菌技術(shù)

     超高壓滅菌技術(shù)，是日本研制出一種新型的食品加工保藏技術(shù)。

     超高壓處理具有熱處理及其它加工處理方法所沒(méi)有的一些優(yōu)點(diǎn)，可保持食品(如肉類(lèi)等)原有的風(fēng)味成分、營(yíng)養價(jià)值和色澤，并殺死食品中常見(jiàn)的大腸桿菌、酵母菌、葡萄球菌等而達到滅菌目的。所謂高靜壓技術(shù)(HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無(wú)菌壓力系統中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)下處理一段時(shí)間，以達到加工保藏的目的。在高壓下，會(huì )使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級反應動(dòng)力學(xué)。對于大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa 壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時(shí)需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質(zhì)等對食品超高壓滅菌的模式和效果影響很大。間歇性重復高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。

      日本開(kāi)發(fā)出的超高壓滅菌機，操作壓力達304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優(yōu)越性在于它對食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色索等沒(méi)有影響，營(yíng)養成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類(lèi)、肉類(lèi)等食品的滅菌，此外，采用300MPa～400MPa 的超高壓對肉類(lèi)滅菌時(shí)還可使肌纖維斷裂而提高肉類(lèi)食品的嫩度。