1、范圍
本標準規定了酸乳的定義、指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、標識、包裝、貯存及運輸和檢驗方法。
本標準適用于以牛(羊)乳或復原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌， 添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。
2、規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準， 然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
G B 2760食品添加劑使用衛生標準
G B / T 4789. 18 食品衛生微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗
G B / T 4789. 35 食品衛生微生物學(xué)檢驗 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗
G B / T 5009. 5 食品中蛋白質(zhì)的測定
G B / T 5009. 11 食品中總砷及無(wú)機砷的測定
G B / T 5009. 12 食品中鉛的測定
G B / T 5009. 24 食品中黃曲霉毒素M1 與B1 的測定
G B / T 5009. 46 乳與乳制品衛生標準的分析方法
G B 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規范
G B 14880 食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準
3、術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
3.1
純酸乳
以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。
3. 2
風(fēng)味酸乳
用80 %以上乳或復原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調味劑等輔料制成的產(chǎn)品。
4 指標要求
4.1 原料要求
4.1.1 原、輔料：應符合相應標準和有關(guān)規定。
4.1.2 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他由國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準使用的菌種。
4. 2 感官指標
感官指標應符合表 1的規定。
表 1 感官指標
|
項 目
|
指 標 |
|
純酸乳 |
風(fēng)味酸乳 |
|
色澤 |
色澤均勻一致， 呈乳白色或微黃色 |
呈均勻一致的乳白色，或風(fēng)味酸乳特有的色澤 |
|
滋味和氣味 |
具有純乳發(fā)酵特有的滋味、氣味 |
除有發(fā)酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和氣味 |
|
組織狀態(tài) |
組織細膩、 均勻， 允許有少量乳清析出; 果料酸乳有果塊或果粒 |
4 . 3 理化指標
理化指標應符合表2要求。
表 2 理化指標
|
項 目 |
指 標 |
|
純酸乳 |
風(fēng)味酸乳 |
|
脂肪/(g /100g)
|
全脂 ≥ |
3. 0 |
2 .5 |
|
部分脫脂 |
> 0.5 ~ < 3.0 |
> 0.5 ~ < 2.5 |
|
脫脂 ≤ |
0 . 5 |
0. 5 |
|
非脂乳固體/ (g /100g) ≥ |
8 . 1 |
6. 5 |
|
總固形物/ ( g /100g ) ≥ |
- |
17.0 |
|
蛋白質(zhì)/ ( g /100g ) ≥ |
2. 9 |
2. 3 |
|
酸度/(°T) ≥ |
70.0 |
|
鉛(Pb) / (mg / kg) ≤ |
0.05 |
|
無(wú)機砷/ (mg / kg) ≤ |
0.05 |
|
黃曲霉毒素M1/ (ug / kg ) ≤ |
0.5 |
4 .4微生物指標
4 .4.1 微生物指標應符合表 3的規定。
表 3 微生物指標
|
項 目 |
指 標 |
|
大腸菌群/ (MPN/100g ) ≤ |
9 0 |
|
酵母/ (cfu /g) ≤ |
1 0 0 |
|
霉菌/ (cfu/g) ≤ |
3 0 |
|
致病菌(沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌) |
不得檢出
|
4.4.2 乳酸菌數
乳酸菌數應符合表 4的要求。
表 4 乳酸菌數
|
項 目 |
指 標 |
|
乳酸菌數/ (cfu /g ) ≥ |
1×106 |
5 食品添加荊
5.1 食品添加劑質(zhì)量符合相應的標準和有關(guān)規定。
5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 和GB 1488的規定。
6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求
酸乳生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求應符合GB 12693的規定。
7 包裝
產(chǎn)品的包裝容器材料應符合相應的衛生標準和有關(guān)規定。
8 標識
8. 1 標識 應符合有關(guān)規定，并標明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱(chēng)及其拉丁文名。風(fēng)味型酸乳標出乳含量。
8 . 2 產(chǎn)品名稱(chēng)可以標為“XXX酸乳(奶)”。
9 貯存及運輸
9 . 1 貯存
產(chǎn)品應在2℃~ 6℃的溫度貯存。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
9 . 2 運輸
產(chǎn)品運輸時(shí)應采用冷藏工具(溫度控制2℃~ 6℃)，應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
10檢驗方法
1 感官指標
10 . 1 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀(guān)察色澤和組織狀態(tài)。
10 .1 .2 滋味和氣味：取適量試樣置于5 0mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開(kāi)水漱口，再品嘗樣品的滋味。
1 0 . 2 理化指標
1 0 . 2 . 1 脂肪: 按GB / T5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 2 非脂乳固體: 按GB / T 5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 3總固形物: 按GB/ T5009. 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 4蛋白質(zhì): 按GB/ T5009.5規定的方法測定。
1 0 . 2 . 5 酸度: 按GB / T5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 6 無(wú)機砷: 按GB / T5009 . 11規定的方法測定。
1 0 . 2. 7鉛: 按GB / T5009.12規定的方法測定。
1 0 . 2. 8黃曲霉毒素M1 : 按GB / T5009 . 24規定的方法測定。
1 0 . 3 微生物指標
微生物按GB/ T4789 . 18規定的方法檢驗。
1 0 . 4 乳酸菌指標
乳酸菌按GB/ T 4789 . 35規定的方法檢驗。
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