文章檢索

熟肉制品衛生標準

錄入時(shí)間:2009-9-4 14:22:02 來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)

1 范圍
本標準規定了熟肉制品的衛生指標要求和檢驗方法以及食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝、標識、運輸、貯存的衛生要求。
本標準適用于以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB / T4789 . 17 食品衛生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗
GB / T5009 . 3 食品中水分的測定
GB / T 5009 . 11 食品中總砷及無(wú)機砷的測定
GB / T5009 . 12 食品中鉛的測定
GB / T5009 . 15 食品中鍋的測定
GB / T 5009 . 17 食品中總汞及有機汞的測定
GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的測定
GB / T5009 . 33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB / T 5009 . 44 肉與肉制品衛生標準的分析方法
GB / T5009 . 87 食品中磷的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 1 2694 肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛生規范
GB / T19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB / T 1948 。確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
4 指標要求
4 . 1 原料要求
原輔料應符合相應標準和有關(guān)規定。
4 . 2 感官指標
無(wú)異味、無(wú)酸敗味、無(wú)異物；熟肉干制品無(wú)焦斑和霉斑。
4 . 3 理化指標
理化指標應符合表1 的規定。

表1 理化指標

項目	指標
水分/(g/100g) 肉干、肉松或其他熟肉干制品 ≤ 肉脯、肉糜脯 ≤ 油酥肉松、肉粉松 ≤	20.0 14.0 6.0
復合磷酸鹽（以PO₄^3-計）/(g/Kg) 熏煮火腿 ≤ 其他熟肉制品 ≤	8.0 5.0
苯并（a）芘/(ug/Kg) ≤	5.0
鉛（Pb）/(mg/Kg) ≤	0.5
無(wú)機砷/(mg/Kg) ≤	0.05
鎘（Cd）/(mg/Kg) ≤	0.1
總汞（以Hg計）/(mg/Kg) ≤	0.05
亞硝酸鹽	按GB2760執行
a 復合磷酸鹽殘留量包括肉類(lèi)本身所含磷及加入的磷酸鹽，不包括干制品。 b限于燒烤和煙熏肉制品。

4 . 4 微生物指標
微生物指標應符合表2 的規定。

表2 微生物指標

項目	指標
菌落總數／(cfu /g ) 燒烤肉、肴肉、肉灌腸 ≤ 醬鹵肉 ≤ 熏煮火腿、其他熟肉制品 ≤ 肉松、油酥肉松、肉粉松 ≤ 肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品 ≤	50 000 80 000 30 000 30 000 10 000
大腸菌群／(MPN/100g) 肉灌腸 ≤ 燒烤肉、熏煮火腿、其他熟肉制品 ≤ 肴肉、醬鹵肉 ≤ 肉松、油酥肉松、肉粉松 ≤ 肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品 ≤	30 90 150 40 30
致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）	不得檢出

5 食品添加劑

5 . 1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規定。

5 . 2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760 的規定。

6 生產(chǎn)加工過(guò)程
熟肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求應符合GB 1 2694 的規定。

7包裝
產(chǎn)品的包裝容器與材料應符合相應的衛生標準和有關(guān)規定，防止有毒有害物的污染。

8標識

定型包裝熟肉制品的標識要求按GB 7718 的規定執行。
9 貯存及運輸
9 . 1 貯存
產(chǎn)品應貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。需要冷藏的產(chǎn)品應低溫貯存。
9 . 2 運輸
運輸工具應清潔無(wú)污染，運輸產(chǎn)品時(shí)應避免日曬、雨淋，需要冷藏的產(chǎn)品應冷藏運輸。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
10 檢驗方法
10 . 1 感官指標
按GB / T 5009 . 44 規定的方法檢驗。
10 . 2 理化指標
10 . 2. 1 水分：按GB / T5009 . 3 規定的方法測定。

10 . 2 . 2 復合磷酸鹽：按GB / T 5009 . 87 規定的方法測定。

10 . 2 . 3 鉛：按GB / T 5009 . 12 規定的方法測定。
10 . 2 . 4 無(wú)機砷：按GB / T 5009 . 11 規定的方法測定。

10 . 2 . 5 錫：按GB / T 5009 . 15 規定的方法測定。
10 . 2 . 6 總汞：按GB / T 5009 . 17 規定的方法測定。

10 . 2 . 7 苯并（a ）芘：按GB / T 5009 . 27 規定的方法測定。

10 . 2 . 8 亞硝酸鹽：按GB / T 5009 . 33 規定的方法測定。

10 . 3 微生物指標
按GB / T4789 . 17 規定的方法檢驗。

上一篇：蛋制品衛生標準

下一篇：冷凍飲品衛生標準

相關(guān)文章:

熟肉制品的檢測