蛋制品衛生標準

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1范圍

本標準規定了蛋制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、包裝、標識、運輸、貯存和檢驗方法。
本標準適用于以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的蛋制品。

2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2748 鮮蛋衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 2763 食品中農藥最大殘留限量
GB / T 4789 . 19 食品衛生微生物學(xué)檢驗蛋與蛋制品檢驗
GB / T5009 . 3 食品中水分的測定
GB / T5009 . 6 食品中脂肪的測定
GB / T 5009 . 11 食品中總砷及無(wú)機砷的測定
GB / T5009 . 12 食品中鉛的測定
GB / T5009 . 14 食品中鋅的測定
GB / T 5009 . 17 食品中總汞及有機汞的測定
GB / T5009 . 19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定
GB / T 5009 . 47 蛋與蛋制品衛生標準的分析方法
GB 14881 食品企業(yè)通用衛生規范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。

3．1

巴氏殺菌冰全蛋
以鮮蛋為原料，經(jīng)打蛋、過(guò)濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。

3 . 2

冰蛋黃
以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。

3．3冰蛋白
以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。

3．4巴氏殺菌全蛋粉
以鮮蛋為原料，經(jīng)打蛋、過(guò)濾、巴氏低溫殺菌、干燥制成的蛋制品。

3 . 5

蛋黃粉
以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。

3 . 6

蛋白片
以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。

3 . 7

皮蛋
以鮮蛋為原料，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。

3 . 8

咸蛋
以鮮蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。

3 . 9

糟蛋
以鮮蛋為原料，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟腌漬而成的蛋制品。

4 指標要求

4 . 1 原料要求
4 . 1 . 1 原料蛋：應符合GB 2748 的規定。
4 . 1 . 2 輔料：應符合國家相應的標準和有關(guān)規定。
4 . 2 感官指標
感官指標應符合表1 的規定。
表1 感官指標

品種	指標
巴氏殺菌冰全蛋	堅潔均勻，呈黃色或蛋黃色，具有冰全蛋的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
冰蛋黃	堅潔均勻，呈黃色，具有冰蛋黃的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
冰蛋白	堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰蛋白正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
巴氏殺菌全蛋粉	呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
蛋黃粉	呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻黃色，具有蛋黃粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
蛋白片	呈晶片狀，均勻淺黃色，具有蛋白片的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)
皮蛋	外殼包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無(wú)霉變，敲搖時(shí)無(wú)水響聲；剖檢時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶澹心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無(wú)異味
咸蛋	外殼包泥（灰）或涂料均勻潔凈，去泥后蛋殼完整，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影；剖檢時(shí)蛋白掖化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環(huán)狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無(wú)異味
糟蛋	蛋形完整，蛋膜無(wú)破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無(wú)異味

4 . 3 理化指標
理化指標應符合表2 規定。

表2 理化指標

項目	指標
水分/(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 蛋白片 ≤	76.0 55.0 88.5 4.5 4.0 16.0
脂肪／(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤	10 26 42 60
游離脂肪酸／(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤	4.0 4.0 4.5 4.5
揮發(fā)性鹽基氮／(mg/100g) 咸蛋 ≤	10
酸度（以乳酸計）/(g/100g) 蛋白片 ≤	1.2
鉛（Pb )/(mg/kg) 皮蛋 ≤ 糟蛋 ≤ 其他蛋制品 ≤	2.0 1.0 0.2
鋅（Zn)/(mg/kg) ≤	50
無(wú)機砷/(mg/kg) ≤	0.05
總汞（以Hg計）/(mg/kg) ≤	0.05
六六六、滴滴涕	按GB 2763 規定執行

4 . 4 微生物指標
微生物指標應符合表3 要求。

表3 微生物指標

項目	指標
菌落總數／( cfu / g ) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃、冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 糟蛋 ≤ 皮蛋 ≤	5000 1 000 000 10 000 50 000 100 500
大腸菌群／(MPN/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃、冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 糟蛋 ≤ 皮蛋 ≤	1 000 1 000 000 90 40 30 30
致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌）	不得檢出

5 食品添加劑
5 . 1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規定。
5 . 2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760 的規定。
6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求
應符合GB 14881 的有關(guān)規定。
7 包裝
包裝容器與材料應符合相應的標準和有關(guān)規定。
8 標識
定型包裝產(chǎn)品的標識要求應符合有關(guān)規定。
9貯存及運輸
9 . 1 貯存
產(chǎn)品應貯存在陰涼干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
9 . 2 運輸
運輸產(chǎn)品時(shí)應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

10 檢驗方法
10 . 1 感官指標
按GB / T 5009 . 47 規定的方法檢驗。

10 . 2 理化指標
10 . 2 . 1 水分：按GB / T 5009 . 3 規定的方法測定。
10 . 2 . 2 脂肪：按GB / T 5009 . 6 規定的方法測定。
10 . 2 . 3 游離脂肪酸、揮發(fā)性鹽基氮、酸度：按GB / T 5009 . 47 規定的方法測定。

10 . 2 . 4 鉛：按GB / T 5009 . 12 規定的方法測定。
10 . 2 . 5 鋅：按GB / T 5009 . 14 規定的方法測定
10 . 2 . 6 無(wú)機砷：按GB / T 5009 . 11 規定的方法測定。
10 . 2 . 7 總汞：按GB / T 5009 . 17 規定的方法測定。
10 . 2 . 8 六六六、滴滴涕：按GB / T 5009 . 19 規定的方法測定。
10 . 3 微生物指標
按GB / T 4789 . 19 規定的方法檢驗。

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