食品接觸面的微生物檢驗

食品接觸面分為人員手、設備、器具等食品直接接觸，其表面存在有微生物，為更好控制微生物生長(cháng)繁殖，以大腸菌群為主要檢測指標，檢測結果應基本呈陰性（其中人員手需做菌落總數檢測）。

乳糖膽鹽發(fā)酵培養基、EMB、乳糖復發(fā)酵培養基、大腸菌群檢測紙片、無(wú)菌棉球、無(wú)菌水、酒精棉球、酒精燈、鑷子　

3.1 人員手檢驗（發(fā)酵法）

3.1.1 樣品采集

被檢人雙手五指并攏，用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內。

3.1.2 細菌菌落總數的檢測

將已采集的樣品在6h內送實(shí)驗室，每支采樣管充分混勻后取1ml樣液，放入滅菌平皿內，傾注營(yíng)養瓊脂培養基，每個(gè)樣品平行接種兩塊平皿，置36±1℃培養48小時(shí)，計數平板上細菌菌落數。

Y＝A*10（Y為工人手表面細菌菌落總數，cfu/只手；A為平板上平均細菌菌落數）

3.1.3 大腸菌群的檢測

每支采樣管充分混勻后取1ml樣液，分別放入10ml乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每個(gè)樣品平行接種3管，置36±1℃培養24小時(shí)。如所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。

3.1.4 分離培養：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管用接種環(huán)分別以劃線(xiàn)法轉接于伊紅美蘭瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內，培養18~24小時(shí)，取出觀(guān)察菌落形態(tài)。

3.1.5 證實(shí)試驗：在每個(gè)平板上，挑取可疑菌落(紫黑色或淡紫紅色，有或略有或沒(méi)有金屬光澤的菌落)1~2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃培養24±2小時(shí)進(jìn)行復發(fā)酵試驗，觀(guān)察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的芽孢桿菌即可報告為大腸菌群陽(yáng)性。

3.2 設備、器具等的檢驗（紙片法）

3.2.1 將面積為25cm²的大腸菌群檢測紙片用無(wú)菌水浸濕后立即貼于被檢物表面，每份檢樣貼2張，30s后取下，置于無(wú)菌塑料袋中。

3.2.2 將已采樣的紙片置37℃培養16－18小時(shí)，觀(guān)察紙片顏色變化情況。

3.2.3 若紙片保持藍紫色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。

人員手菌落總數為cfu/只手，大腸菌群為未檢出或檢出；設備、器具等大腸菌群為未檢出或檢出。

　

注：本文參照GB15979-2002《一次性使用衛生用品衛生標準》附錄E

GB14934—94《食(飲)具消毒衛生標準》