保加利亞乳桿菌

      保加利亞乳桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，微厭氧，最適生長(cháng)溫度為40～43℃.能發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對熱的耐受性差，個(gè)別菌株在75℃.條件下能耐受20min。蛋白質(zhì)分解能力弱。對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細胞兩端鈍圓，呈細桿狀，單個(gè)或成鏈，頻繁傳代會(huì )變形。培養基和培養溫度對細胞形態(tài)影響很大。在20℃.乳中培養，細胞可成為長(cháng)的纖維狀菌；在50℃.下培養，細胞停止生長(cháng)，如在此溫度下繼續培養，細胞性狀變得不規則。在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會(huì )有異常桿菌出現，可能是由于氧的阻礙作用或者氮源不適合。在瓊脂平板上培養時(shí)，細胞形狀不規則。屬同型乳酸發(fā)酵菌，產(chǎn)生D（-）-乳酸；將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養，兩者的生長(cháng)情況都比各自單獨培養時(shí)好。這是因為保加利亞乳桿菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長(cháng)提供了營(yíng)養物質(zhì)，而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸，能促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(cháng)。對牛乳進(jìn)行殺菌處理時(shí)，如采用90℃.加熱5min或85℃.加熱20～30min，牛奶中甲酸的含量比較多，用這樣的牛奶來(lái)培養保加利亞乳桿菌可得到滿(mǎn)意的結果。在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。

      Yogurt(酸奶酪，也寫(xiě)作Yoghurt)一詞就是色雷斯語(yǔ)。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。據歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀建立了第一個(gè)色雷斯國家。據說(shuō)酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細菌繁殖、發(fā)酵而生成的。

　　但是要說(shuō)只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“僅此一家，別無(wú)他店”，恐怕也不完全正確。因為據史書(shū)記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù)，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載。1958年我第一次到新疆時(shí)，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國牧區，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見(jiàn)的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開(kāi)酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。干奶酪乃是牧民放牧時(shí)攜帶的日�！案杉Z”。因此，傳說(shuō)酸奶和干奶酪是當年成吉思汗蒙古部隊的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑�？墒菫槭裁幢＜永麃喫崮堂麚P四海呢?

　　保加利亞是巴爾干半島國家，位于東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長(cháng)。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀初，俄國著(zhù)名的免疫學(xué)家伊里亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎)在研究36個(gè)國家的人口數據時(shí)發(fā)現，保加利亞百歲老人的數目居各國之首。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認為保加利亞人長(cháng)壽的原因在于他們長(cháng)期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來(lái)的資料表明，上世紀80年代，保加利亞的酸奶人均年消費量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費量下降的過(guò)程中，百歲老人也顯著(zhù)減少了(2001年還有187人)。

　　茫茫宇宙，奧妙無(wú)窮；微觀(guān)世界，五光十色�？床灰�(jiàn)的細菌，也竟有與人類(lèi)“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在于自然界，在人類(lèi)和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長(cháng)駐，保護著(zhù)機體健康。不同的民族早就創(chuàng )造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌。后來(lái)，又不斷有人發(fā)現了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類(lèi)上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡(jiǎn)稱(chēng)保加利亞乳桿菌)。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長(cháng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一組菌的總稱(chēng)，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌(其中以保加利亞乳桿菌為代表)和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發(fā)酵，是采取同化乳酸發(fā)酵(糖類(lèi)只產(chǎn)生乳酸)和異化乳酸發(fā)酵(從糖產(chǎn)生50%以上的乳酸及其他物質(zhì))兩種方式進(jìn)行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著(zhù)不同的發(fā)酵方式，各有各的看家本領(lǐng)。

 

　　科學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長(cháng)壽的原因在于他們長(cháng)時(shí)間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

　　現在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

　　首先，牛奶(或其他奶)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，改善了營(yíng)養成分并提高了利用率。同時(shí)，抑制有害的細菌和有毒物質(zhì)，保護了人體健康。

　　乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復雜的化學(xué)反應過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內容物清空，減少胃酸過(guò)多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。

　　乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著(zhù)蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來(lái)就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營(yíng)養價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三個(gè)本事是能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風(fēng)味。據研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

　　其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過(guò)氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長(cháng)，有預防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。

　　再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

　　還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達諾夫報告酸奶有直接抑制癌細胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗中發(fā)現，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對實(shí)驗動(dòng)物體內的癌細胞均有抑制作用。