固定化酵母菌發(fā)酵對酒精品質(zhì)的影響——2

1.3檢測方法
1.3.1　酒精體積分數的檢測
本次實(shí)驗采用酒精計法對酒精體積分數進(jìn)行測量.根據測得的酒精計示值和溫度,換算成20℃時(shí)酒精體積分數,所得結果保留一位小數。
1.3.2　酸度的檢測
本次實(shí)驗采用酸堿滴定指示劑法檢測酸度.
1.3.3　糖度的測量
采用手持折光儀進(jìn)行測定。
2　結果與分析
211　固定化酵母和游離酵母酒精體積分數的比較
表1　溫度和酒精體積分數原始數據記錄表
溫度/℃              酒精體積分數/%
時(shí)間/d  游離酵母  固定化酵母  游離酵母    固定化酵母
0       28.1      28.1            0           0
2       27.6      27.5           2.2          3.5
4       28.3      28.3           3.5          5.4
6       27.6      27.7           4.4          6.3
8       27.4      27.4           5.1          6.5
10      28.1      28.1           5.8          7.4
12      28.0      27.9           6.0          7.6
   以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì),用酒精計測得酒精體積分數,加以溫度校正,求得20時(shí)乙醇的體積分數,即酒精體積分數。
在12天的發(fā)酵時(shí)間里,固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的酒精體積分數從0到6.4%,游離酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的酒精體積分數從0到4.6%.
  固定化酵母發(fā)酵和游離酵母發(fā)酵在培養基中都能產(chǎn)酒精,固定化酵母在發(fā)酵前期的延遲期的時(shí)間比游離酵母發(fā)酵前期的延遲期的時(shí)間要短.并且固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的速度比游離酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的速度快,而且在酒精體積分數上有很大的不同.明顯可以看出,固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精更好.
  因固定化酵母發(fā)酵其酸度變化小,而游離酵母發(fā)酵液的酸度變化大,所以固定化酵母在培養基里面發(fā)酵產(chǎn)酒精比游離酵母在培養基里面產(chǎn)酒精更優(yōu)越.由于產(chǎn)酸有可能是由一些雜菌引起的,所以酸度變化越小越好.可以看出,固定化酵母抗雜菌的能力比游離酵母抗雜菌的能力強.所以也可以通過(guò)酸度的測量來(lái)比較固定化酵母和游離酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的優(yōu)劣性.
3、結論
   固定化酵母和游離酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精作用的研究表明,固定化酵母在發(fā)酵過(guò)程中初發(fā)酵時(shí)間比游離酵母短,發(fā)酵的速度比游離酵母快.經(jīng)過(guò)12天的發(fā)酵,最終得到固定化酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精的各方面參數為:酒精體積分數為61.4%;酸度為6.76g/L;糖度56.7g/L.
對以上數據進(jìn)行分析:在產(chǎn)酒精方面,在12天的發(fā)酵時(shí)間里,固定化酵母發(fā)酵液的酒精體積分數由最初的0變化為6.4%,而游離酵母發(fā)酵液的酒精體積分數也由最初的0變化為41.6%,可見(jiàn)固定化酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精比游離酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的酒精體積分數高將近50%.在酸度方面,固定化酵母發(fā)酵液的酸度由最初的4136g/L變化為6176g/L,而游離酵母發(fā)酵液的酸度由最初的4136g/L變化為8176g/L.可見(jiàn)固定化酵母發(fā)酵液的酸度變化比游離酵母的酸度變化小,對產(chǎn)酸雜菌的抵抗能力更好,發(fā)酵液的酸度比較穩定,更易于酵母菌的發(fā)酵.在糖度方面,固定化酵母發(fā)酵與游離酵母發(fā)酵的糖度也可以作為一個(gè)參考,固定化酵母發(fā)酵液的糖度由最初的14017g/L到最后變化為5617g/L,而游離酵母發(fā)酵液的糖度由最初的14017g/L，變化為7615g/L.從糖度的變化可以看出,固定化酵母發(fā)酵比游離酵母發(fā)酵更徹底,時(shí)間更短.綜上所述,固定化酵母發(fā)酵比游離酵母發(fā)酵更優(yōu)越.。
   
   

 

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