1前 言
嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）是人和動(dòng)物腸道中的重要微生物，對人和動(dòng)物具有益生作用，被廣泛用于發(fā)酵食品與微生態(tài)制劑。據報道，為了防止有關(guān)疾病的發(fā)生，只有攝入含有 106個(gè)/mL 以上的活性嗜酸乳桿菌才能充分發(fā)揮其益生作用，口服乳酸菌若要到達腸道并在腸道內起作用，需要菌體或菌體產(chǎn)生的酶能夠通過(guò)低pH 胃液存活下來(lái)，并耐受腸道內的膽鹽濃度。研究表明不是所有的嗜酸乳桿菌都能耐受低pH 和高濃度膽鹽環(huán)境，僅有少數嗜酸乳桿菌具有這種能力，因此，耐酸及耐膽鹽是篩選嗜酸乳桿菌的一個(gè)重要指標,篩選耐酸和耐膽鹽能力強的嗜酸乳桿菌是一個(gè)重要的研究?jì)热荨?br> 由于嗜酸乳桿菌多以發(fā)酵乳制品作為載體，而發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙酸和乳酸使得乳制品本身具有較低的pH 值 （pH 值為4.5～5.0）；另外，在食用這些發(fā)酵乳制品的時(shí)候還要經(jīng)過(guò)胃液的低酸性環(huán)境。胃液pH 值因飲食結構不同波動(dòng)很大，通常約為3.0。人每天可以分泌大約2.5L 胃液，空腹時(shí)胃液的pH 為1.5，在進(jìn)食后逐漸上升到3.0～5.0。食物在胃中停留的時(shí)間為1～2h。以上這些酸脅迫的存在，會(huì )影響嗜酸乳桿菌的存活率，進(jìn)而影響其在腸道中的進(jìn)一步定植和生理保健功效的發(fā)揮。因而，研究嗜酸乳桿菌對模擬胃酸pH 值的耐受性，判斷該菌能否順利過(guò)胃而起到益生作用，就具有重要的現實(shí)意義。
本研究以?xún)让晒艂鹘y發(fā)酵制品中分離鑒定的嗜酸乳桿菌和ATCC 標準菌株為供試菌種，進(jìn)行了耐酸和耐膽鹽的嗜酸乳桿菌的篩選，并對篩選菌株生長(cháng)特性進(jìn)行了研究，為嗜酸乳桿菌發(fā)酵食品的生產(chǎn)應用提供參考。
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