醋酸菌-一

   （一）醋酸菌的主要種類(lèi)
    醋酸菌不是細菌分類(lèi)學(xué)名詞。在細菌分類(lèi)學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬。前者最適生長(cháng)溫度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力強，有些能繼續氧化醋酸生成CO2和H2O，而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱，不要求維生素能同化主要有機酸，后者最適生長(cháng)溫度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強，而氧化酒精生成醋酸的能力弱．不能繼續氫化醋酸生成CO2和H2O，需要維生素，不能同化主要有機酸。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。
    (二）醋酸桿菌屬的生物學(xué)特性
    細胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢．有鞭毛或無(wú)鞭毛，運動(dòng)或不運動(dòng)，其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為cO2和H2O．而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成CO2和H2O，不產(chǎn)色素，酸體培養形成菌膜。
    化能異養型，能利用葡萄糖．果搪、蔗糖．麥芽糖．酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物．尿素．硫酸銨作為氮源，生長(cháng)繁殖需要的無(wú)機元素有P、K、Mg。嚴格好氧，接觸酶反應陽(yáng)性，具有醇脫氫酶．醛脫氫酶等氧化酶類(lèi)。因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其他醇類(lèi)和糖類(lèi)生成相應的酸和酮。具有一定產(chǎn)酯能力。最適生長(cháng)溫度30~35℃，不耐熱。最適生長(cháng)pH為3．5—6．5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強，不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結束后，添加食鹽除調節食醋風(fēng)味外，還可蔭止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO2和H2O。
 
   

 

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