乳酸菌在食品工業(yè)中的應用四

    果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲科
    乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營(yíng)養保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體．所以深受消費者喜愛(ài)。下面以番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為例進(jìn)行討論。
    工藝流程：
    番茄-清洗-熱燙-榨汁-均質(zhì)-調節pH一殺菌-冷卻一接種發(fā)酵劑一發(fā)酵-加糖調配一包裝-成品．
    技術(shù)要點(diǎn)：
    番茄汁的制備：選擇新鮮．紅皮．成熟度一致的番茄為原料。清洗后在90~95℃熱水中熱燙3min，然后在榨汁機中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)5min．移至發(fā)酵罐，用入Na2CO3調節PH至6．4。90—95℃殺菌20min，迅速冷卻至40℃．
    接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1比例制成的混合發(fā)酵劑.
    發(fā)酵：42℃發(fā)酵30h，pH降至4.0~4.5，發(fā)酵結束．
    2.益生菌制劑
    益生菌，又稱(chēng)正常菌
群或生理性菌群，系指與人或動(dòng)物保持共生關(guān)系的一類(lèi)有益微生物菌群，對畜主具有改善微生態(tài)平衡，提供營(yíng)養，提高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能．常見(jiàn)的此類(lèi)微生物有雙歧桿菌．嗜酸乳桿菌等。益生菌制劑是一類(lèi)新型生物制劑，國外稱(chēng)益生素，國內則稱(chēng)微生態(tài)制劑。近年來(lái)，益生素作為一類(lèi)重要的”功能食品”迅速崛起，成為全球發(fā)展最快的行業(yè)之一，在食品工業(yè)中占有越來(lái)越重要的地位。
    就雙歧桿菌制品來(lái)看，目前生產(chǎn)規模和產(chǎn)量逐年增加，品種巳達70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料．雙歧桿菌口服液．雙歧桿菌果蔬復合汁飲料。固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪．雙歧桿菌干制糖果和糕點(diǎn)．雙歧桿菌粉劑和膠囊。
  
   

 

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