酸制奶油

   酸制奶油是以合格的鮮乳為原料，離心分離出稀奶油，經(jīng)過(guò)標準化調制．加堿中和．殺菌．冷卻后．添加發(fā)酵劑，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖轉化為乳酸，檸檬酸轉化為羥丁酮，羥丁酮進(jìn)一步氧化為丁二酮，同時(shí)生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油．脂肪酸等共同構成酸制奶油的特殊風(fēng)味：再經(jīng)過(guò)物理成熟．排口酪乳．加鹽壓練．包裝等工藝制成乳脂肪含量不小于80%．芳香濃郁的發(fā)酵乳制品即為酸制奶油。
    1.發(fā)酵劑菌種。目前都采用混合乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。菌種要求產(chǎn)香能力強，而產(chǎn)酸能力相對較弱．因此．可將發(fā)酵劑菌種分為二大類(lèi)：一類(lèi)是產(chǎn)酸菌種，主要是乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，可將乳糖轉化為乳酸，但乳酸生成量較低。
另一類(lèi)是產(chǎn)香菌種，包括嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌和丁二酮鏈球菌，可
將檸檬酸轉化為羥丁酮，再進(jìn)一步氧化為丁二酮，賦予酸制奶油特有的香味。
    2.酸制奶油的生產(chǎn)
    工藝流程：
    原料乳-離心分離-脫脂乳-稀奶油-標準化調制-加堿中和-殺菌—-沖卻-接種發(fā)酵管-發(fā)酵-物理成熟一添加色素-攪拌--排出酪乳一洗滌一加鹽壓練一包裝-成品。
    技術(shù)要點(diǎn)：
    原料乳的檢驗和預處理：生產(chǎn)酸制奶油的原料乳要求新鮮合格、達二級以上標準．然后采用奶油分離機在溫度32~35℃和轉速5000r/min條件下分離出稀奶油。經(jīng)過(guò)標準化調制，使稀奶油的含脂率達30%~35%；為了防止乳脂肪在酸性條件下氧化以及酪蛋白在殺菌時(shí)酸性條件下沉淀，常采用ca（OH）2或Na2CO3中和稀奶油，使乳酸度達0.2%。85~90℃殺菌5min．迅速冷卻至20℃。
    接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，樓種混合發(fā)酵劑3%~6%，20℃發(fā)酵2一6h，使乳酸度達0.3%，即中止發(fā)酵。通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使稀奶油中的乳糖轉化為乳酸，檸檬酸轉化為羥丁酮，再進(jìn)一步氧化為丁二酮，同時(shí)生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油和脂肪酸，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味。
    物理成熟：發(fā)酵結束后，在3~5℃條件下進(jìn)行物理成熟3~6h，使乳脂肪結晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。
    添加色素：為了使產(chǎn)品質(zhì)量均一，一般添加安那妥0.01%一0.05%。
    攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團。一般溫度控制10~15℃，攪拌5min后，排出酪乳．酪乳的含脂率要求小于0.5%。
    洗滌、加鹽壓練：在低于攪拌強度1~2℃條件下．用純凈水洗滌2~3次，除去脂肪表面的酪乳。然后在奶油粒中添加2.5%~3.0%的粉碎食鹽，抑制雜菌生長(cháng)并改善風(fēng)味。再在壓練臺上將奶油粒壓制成奶油層，使水滴和食鹽均勻分布于奶油層中。
    包裝與貯藏：酸制奶油的包裝有大包裝：本桶（50.8kg）或木箱(24.8kg）和小包裝：模型全裝（500kg或250kg）二種形式。包裝后在0℃以下貯藏，貯藏期0℃2~3周，-15℃6個(gè)月．
  
   

 

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