乳酸菌在食品工業(yè)中的應用三

  攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)．攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，聽(tīng)不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌．后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵。小攪拌。
    工藝流程：
    原料鮮乳一凈化一標準化調制一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵劑-發(fā)
酵一攪拌破乳一冷去一分裝一冷藏后熟一成品。
    技術(shù)要點(diǎn)：
    發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。42℃發(fā)酵3~5h，當發(fā)酵乳PH達4.5~5.0時(shí)，終止發(fā)酵．如果終止發(fā)酵時(shí)的PH在5．3以上時(shí)，進(jìn)行攪拌破乳，則引起乳清分離。
    攪拌破乳：發(fā)酵結束后，將品溫降至38c。進(jìn)行攪拌。若使用寬葉輪攪拌器，則要求轉速為1~2r/min．攪拌時(shí)間4—8min。如果攪拌激烈．不僅會(huì )降低酸乳的黏度，而且由于大量空氣的混入．導致凝乳層下面形成乳清層的分層現象。
    4.飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)．飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無(wú)菌水．穩定劑和香精混合。再經(jīng)均質(zhì)處理．分裝．冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下．液體狀的酸牛乳。
    工藝流程：
    原料鮮乳一凈化一標準化調制-均質(zhì)-殺菌-冷卻一接種發(fā)酵劑-發(fā)
酵-混合（無(wú)菌水、穩定劑、香精）一均質(zhì)一分裝一冷卻一成品一入庫冷藏。
    技術(shù)要點(diǎn)：
    原料鮮乳的凈化、標準化、均質(zhì)．殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑．發(fā)酵等工藝與凝固皂酸乳工藝相同。
    混合•為了制成均勻穩定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝孔中添加無(wú)菌水．穩定劑．香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩定劑分為二大類(lèi)：一類(lèi)為人工合成型，如海藻酸丙二醇酯（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另-類(lèi)為天然型，如明膠．瓊脂．海藻酸鈉．果膠等。目前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法—般是將穩定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。
    均質(zhì)．分裝．冷卻和冷藏：將上述混合乳在10MPa下進(jìn)行均勻處理．然后分裝到包裝容器中．迅速冷卻至10℃以下。由于飲料型酸乳中含有活性乳酸菌，因此應置于0~5℃下冷藏；
 
   

 

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