乳酸菌在食品工業(yè)中的應用二

   凝固型酸乳的生產(chǎn)，凝固型酸牛乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料．經(jīng)過(guò)凈化．標準化．均質(zhì)．殺菌．烤種發(fā)酵劑．分裝后，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖分解為乳酸。導致乳的pH下降，酪蛋白凝固，同寸產(chǎn)生醇．醛．酮等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)冷藏和后熟制成乳凝狀的酸牛乳。
    工藝流程：
    原料鮮乳-凈化一標準比一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵一冷
卻-冷藏后熟一成品；
    技術(shù)要點(diǎn)：
    原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用切乳、末乳．乳房炎乳：病牛乳、酒精陽(yáng)性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。
    凈化：利用離心機除去牛乳中的白細胞及其異物。
    標準化調制；為了增加非脂乳固體含量(不得低于12％）．改善風(fēng)味．提高黏度，有利于酸牛乳凝固性和硬度．需添加脫脂乳粉0.25%~0.5%．蔗糖4%~8%。
    均質(zhì)：原料乳經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，可使酸牛乳質(zhì)地細膩，凝固均勻，防止乳脂肪上浮。一般采用60℃ 8一10MPa進(jìn)行均勻。
    殺菌：原料乳加熱處理除殺菌外．還有鈍化酶．調節黏度的作用�？刹捎�90~95℃ 5~10min或135℃2~3s進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻至40一45℃。
    接種：向40~45℃殺菌后的原料乳中接人工作發(fā)酵劑。兩菌混合培養的發(fā)酵劑接種2%~3%，兩菌單獨培養的發(fā)酵劑各接種1%~1.5%。一般接種量大，有利于保加利亞乳桿菌生長(cháng)，接種最�。畡t有利于嗜熱鏈球菌生長(cháng)．接種后立即分裝，分裝后迅速封蓋
發(fā)酵．
    發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃，3~5h后，PH降至4.1~4．2(酸度為65—70°T)，酸牛乳凝固狀態(tài)良好，即為發(fā)酵終點(diǎn)。一般發(fā)酵前期，嗜熱鏈球菌生長(cháng)旺盛，代謝產(chǎn)生L型乳酸；發(fā)酵后期，保加利亞乳桿菌旺盛生長(cháng)．代謝產(chǎn)生D型乳酸。溫度控制偏低，有利于球菌生長(cháng)，發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，溫度控制偏高．有利于桿菌生長(cháng)，發(fā)酵時(shí)間縮短。
    冷卻和低溫后熟：冷卻的目的是抑制乳酸菌生長(cháng)，防止產(chǎn)酸過(guò)度。當酸牛乳冷卻至10℃左右即可轉入冷庫進(jìn)行低溫后熟。后熟過(guò)程中，形成香味物質(zhì)和光滑細膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過(guò)度產(chǎn)酸；后熟溫度0~5℃，后熟期12~24h
  
   

 

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