發(fā)酵乳制品

                               發(fā)酵乳制品
   發(fā)酵乳制品指良好的原乳經(jīng)過(guò)微生物(主要是乳酸菌，發(fā)酵作用后制成的具有特殊風(fēng)味．較高營(yíng)養價(jià)值和一定保健功能的乳制品。其種類(lèi)包括：發(fā)酵乳飲料（釀牛乳．酸豆乳．乳灑等）．干酪和酸制奶油。下面簡(jiǎn)介幾種主要產(chǎn)品。
    （1）酸牛乳。酸牛乳是新鮮牛乳經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后制成的發(fā)酵乳飲料；根據生產(chǎn)方式可分為凝固型．攪拌型．飲料型三種。
    1.菌種的選擇和發(fā)酵劑的制備。發(fā)酵劑系指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品過(guò)程中用于烤種使用的特定的微生物培養物。通常用于酸牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑生產(chǎn)酸牛乳。兩菌株的混合比例對酸乳風(fēng)味和質(zhì)地起重要作用，常見(jiàn)的桿菌和球菌的比例是1：1或l：2．
    酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程：
    菌種活化一母發(fā)酵刑一中間發(fā)酵劑一工作發(fā)酵劑。
    技術(shù)要點(diǎn)：
    菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115℃ 10min滅菌后的復原脫脂乳試管培養基中，42℃培養，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。一般傳代移植2~3次后，保加利亞乳桿菌42℃3~5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6~8℃凝乳，即為活化完畢。
    母發(fā)酵刑的制備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養，凝乳后即為母發(fā)酵劑。
    中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%，42℃培養，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。
    工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%~3%，42℃培養．凝乳后即為工作發(fā)酵劑。
   

 

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