食品的輻射保藏

  對食品的輻射保藏是指利用電離輻射照射食品，延長(cháng)食品保藏期的方法。
    (一）輻射保藏的原理
    電離輻射對微生物有很強的致死作用．這是通過(guò)輻射引起環(huán)境中水分子和細胞內水分子吸收輻射能量后電離產(chǎn)生的自由基起作用的，這些游離基能與細胞中的敏感大分子反應并使之失活。此外，電離輻射還有殺蟲(chóng)．抑制馬鈴薯等發(fā)芽和延遲后熱的作用。在電離輻射中由于r射線(xiàn)穿透力和殺菌作用部強，且發(fā)生較易．所以目前主要是利用放射性同位素產(chǎn)生的r射線(xiàn)進(jìn)行照射處理。
食品輻射保藏有許多優(yōu)點(diǎn)：
1.照射過(guò)程中食品的溫度幾乎不上升，對于食品的色．香．味．營(yíng)養及質(zhì)地無(wú)明顯影響．
2.射線(xiàn)的穿透力強．在不拆包裝和不解凍的條件下，可殺滅深藏于食品(谷物．果實(shí)和肉類(lèi)等）內部的害蟲(chóng)．寄生蟲(chóng)和微生物。
3.可處理各種不同的食品，從袋裝的面粉到裝箱的果蔬，從大塊的烤肉．火腿到肉．魚(yú)
制成的其他食品均可應用。
4.照射處理食品不會(huì )留下殘留，可避免污染。5.可改進(jìn)某些食品的品質(zhì)和工藝質(zhì)量。6.節約能源。食品采用輻射保藏能耗為2.9*10的7J/t,而冷藏為3.24*10的8J/t。7.效率高．可連續作業(yè)。
（二）影響輻射保藏的因素
1.照射劑量
照射劑量的大小直接影響滅菌效果。
   2．照射劑量率
    即單位時(shí)間內照射的劑量。照射劑量相同，以高劑量率照射時(shí)，照射的時(shí)間就短，以低劑量率照射時(shí)，照射時(shí)間就長(cháng)．
    3.食品接受照射時(shí)的狀態(tài)
    在照射劑量相同的條件下，品質(zhì)好的大米，食味變化小，相反食味變化大。水分含量低時(shí)，對食品的輻射效應和對微生物的殺滅作用比含水分高時(shí)要小。高氧含量能加速破照射微生物的死亡．
    4．食品巾微生物的種類(lèi)
    病毒耐輻射能力最強，照射劑量達10kGy寸．仍有部分存活；用高劑量照射才能使病毒鈍化。如30kGy照射方可使水溶液中的口蹄疫病毒失活，而要鈍化干燥狀態(tài)下的口蹄疫病毒則要40kcy照射劑量。
    芽孢和孢子對輻射出抵抗力很強，需用大劑量（10一50kLy）照射才能殺滅。一般菌體用較低劑量(0.5~10kGy）就可將其殺滅。酵母和霉菌對輻射的敏感性與非芽孢細菌相當。
    5.其他
    在照射食品時(shí)與加熱．速凍．紅外線(xiàn)．微波等處理方法結合，可以達到降低照射劑量．保護食品．提高輻射保藏效果。
 
   

 

上一篇：食品的防腐保藏

下一篇：食品輻射保藏的應用