食品的防腐保藏

 （二）丙酸
    丙酸為五色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽．鈉鹽為白色粉末．水溶性好，氣味類(lèi)似丙酸；丙酸及丙酸鹽對人體無(wú)危害，為許多國家公認的安全食品防腐劑。丙酸的抑菌作用沒(méi)有山梨酸類(lèi)和苯甲酸類(lèi)強，其主要對霉菌有抑制作用，對引起面包“黏絲病”的枯草芽孢桿菌也有很強的抑制作用，對其他細菌和酵母曲基本沒(méi)作用。在PH的面團中加0.188%或在PH5.6的面團加0.156%的丙酸鈣可防止發(fā)生“黏絲病”。丙酸類(lèi)防腐劑主要用于面包防止霉變和發(fā)生“黏絲病”，并可避免對酵母菌的正常發(fā)酵產(chǎn)生影響。
    （三）SO2和亞硫酸鹽
    SO2為氣體．易溶于水，PH2~5時(shí)以HSO3占主要部分，pH大于6時(shí)以SO3為主。由于亞硫酸鹽類(lèi)具有使用方便．安全．穩定等優(yōu)點(diǎn)，所以一般都是用亞硫酸鹽或亞硫酸氫盤(pán)，許多國家都允許用SO2和一些亞硫酸鹽來(lái)保藏食品。主要用于果汁．果酒和水果，可抑制酮酸桿菌．多種酵母菌和霉菌。定期充SO2可抑制葡萄上的葡萄孢霉等霉菌.SO2的抑菌機制可能與其破壞蛋白質(zhì)中的二硫鍵有關(guān)。也有人認為是因為SO2，具有強的還原力．使其環(huán)境的Eh降至好養菌不能生長(cháng)的程度。SO2用于葡萄酒的最大使用量為0.025%，亞硫酸鹽最大使用量為：用干葡萄酒．罐頭．白糖．蜜餞．餅干是0.06%，冰糖、飴糖、糖果是0.04%．
（四）硝酸鹽和亞硝酸鹽
    硝酸鹽及其鈉鹽用于腌肉生產(chǎn)中，可作為發(fā)色劑，并可抑制某些腐敗菌和產(chǎn)毒菌，還有助于形成特有的風(fēng)味。其中起作用的是亞硝酸。硝酸鹽在食品中可轉化為亞硝酸鹽。由干亞硝酸鹽可在人體內轉化成致癌的亞硝胺，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的量無(wú)法控制．因而有些國家已禁比在食品中使用硝酸鹽，對亞硝酸鹽的用量也限制很?chē)馈?br>    雖然亞硝酸鹽對人體的危害性己得到肯定，但至今仍被用干肉制品中。其主要原岡是它的抑制肉毒梭菌作用，并不是它具有發(fā)色作用和能形成特有的風(fēng)味，前者要較高的亞硝酸鹽濃度才有效．而后者只要很低的濃度就行。
   亞硝酸鹽要在低PH高濃度下對金黃色葡萄球菌才有抑制作用，對腸道細菌包括沙門(mén)氏菌．乳酸菌基本無(wú)效。對肉毒棱狀芽孢桿菌及其產(chǎn)毒的抑制作用也要在基質(zhì)高壓滅菌或然處理前加人才有效，否則要多10倍的亞硝酸鹽量才有抑制作用．亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌及其他梭狀芽孢桿菌的抑制作用可能是它與鐵—硫蛋白（存在于鐵氧還蛋白和氫化酶中）結合，從而阻止丙酮酸降解產(chǎn)生ATP的過(guò)程。我國亞硝酸鹽是作為發(fā)色劑添人肉類(lèi)罐頭及肉類(lèi)制品中．用量不超過(guò)0.015%。
    （五）乳酸菌素
    乳酸鏈球菌素是由29一34個(gè)不同氨基酸組成的多肽．無(wú)顏色、無(wú)異味．無(wú)毒性，為乳酸鏈球菌的產(chǎn)物；水溶性隨pH下降而升高．在PH2.5的稀鹽酸中溶解度微12%，PH5.0時(shí)溶解度降到4%，在中性或堿性條件下幾乎不溶，且易發(fā)生不可逆失活；在PH為2.0時(shí)具有良好的穩定性，121℃仍不失活，但在PH4以上時(shí)加熱易分解。對蛋白質(zhì)水解酶特別敏感，對粗凝乳酶不敏感。其抗菌譜較窄，對G細菌(王要為產(chǎn)芽孢菌）有效．而對真菌和G
細菌無(wú)效，G細菌中的糞鏈球菌是抗性最強的菌之一。
    Nisin具有輔助熱處理的作用。一般低酸罐頭食品要殺滅肉毒梭菌及其旭細菌的芽孢，需進(jìn)行嚴格的熱處理，若加入Nisin則可明顯縮短熱處理時(shí)間，耐熱處理中未殺死的芽孢，Nisin可以抑制其萌發(fā)。由于Nisin具有上述優(yōu)點(diǎn)．現在許多國家允許在各種食品中使用，如罐頭．果蔬．肉．魚(yú)．乳等，一般用量為2.5~100mg/kg．
  
   

 

上一篇：食品的防腐保藏

下一篇：食品的輻射保藏