提高食品的滲透壓可防止食品腐敗變質(zhì)。常用的有鹽腌法和糖漬法。在高滲透壓溶液中，微生物細胞內的水分大量外滲．導致質(zhì)壁分離，出現生理干燥。同時(shí)，隨著(zhù)鹽濃度增高，微生物可利用的游離水減少．高濃度的Na和cl也可對微生物產(chǎn)生毒害作用，高濃度鹽溶液對微生物的酶活性有破壞作用，還可使氧雄溶干鹽水中，形成缺氧環(huán)境．因此可抑制微生物生長(cháng)或使之死亡．防止食品腐敗變質(zhì)。
（一）鹽腌保藏
一般食品中鹽濃度達到8%~10%可以抑制多數桿菌的生長(cháng)．球菌被抑制生長(cháng)的鹽濃度在15%。酵母菌一般對鹽較敏感。但有些酵母菌和某些細菌．霉菌一樣具有耐高滲透壓的特性�？傮w上講，18%~25%鹽濃度才能完全阻止微生物的生長(cháng)。微生物在高滲透壓環(huán)境中并不立即死亡，仍然可生存一定時(shí)間。鹽腌食品常見(jiàn)的有咸魚(yú)．咸肉．咸蛋，咸菜等．
（二）糖漬保藏
糖漬保藏食品是利用高濃度的糖液抑制微生物生長(cháng)繁殖．由于在同一質(zhì)量百分比濃度的溶液中，離子溶液較分子溶液的滲透壓大。因此，蔗糖必須比食鹽大4倍上的濃度，才能達到與食鹽相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑制絕大多數酵母和細菌生長(cháng)．65%~70%的糖液可以抑制許多霉菌，70%~80%的糖液能抑制幾乎所有的微生物生長(cháng)。糖漬食品常見(jiàn)的有甜煉乳、果脯．蜜餞和果醬等。
上一篇：食品加熱滅菌保藏
下一篇：食品的防腐保藏
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
