食品的低溫抑菌保藏

     食品保藏是食品從生產(chǎn)到消費過(guò)程中不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節。保藏不當，食品及原料上的微生物就會(huì )大量生長(cháng)繁殖，致使食品及原料腐敗變質(zhì)，全世界每年由此而造成的損失相當大。為了盡量減少這一損失，在保藏時(shí)應減少微生物污染．抑制微生物的生長(cháng)繁殖，或殺滅微生物．
    目前可用于食品保藏用的防腐與殺菌措施有多種。
    一．食品的低溫抑菌保藏
    低溫保藏是食品保藏中使用最廣泛的方法．降低食品的溫度不僅可以抑制食品中的微生物活動(dòng)，而且食品本身的酶活性及反應也受到抑制．一般保藏溫度越低，食品的保藏期就越長(cháng)。但是溫度過(guò)低會(huì )破壞—些食品的組織，而且除去熱量和維持一定的低溫費用相當高，所以在選擇低溫保藏的溫度時(shí)，應從食品的種類(lèi)和經(jīng)濟效益兩方面加以考慮。
    （一）冷藏
    冷藏就是在0~10℃條件下保藏食品。新鮮果蔬在收獲后仍在進(jìn)行生命活動(dòng)，只要保持其正常的組織結構，對微生物的侵染就有一定的抵抗能力。因此適當降低溫度使其呼吸作用減弱，減少水分蒸發(fā)．即可延長(cháng)其保藏期。食品的冷藏溫度越低．其保藏期越長(cháng)，但不適當的低溫會(huì )使果蔬受到冷害和凍害。
    在冷藏條件下由于嗜冷菌仍能緩慢生長(cháng)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后便可導致食品腐敗變質(zhì)。因此各類(lèi)冷藏食品都有一定的保藏期。不同食品由于初始帶菌暈及帶菌種類(lèi)．食品的基質(zhì)條件和其他保藏條件等不同，其保藏期限從幾天至幾個(gè)月不等。肉．魚(yú)類(lèi)冷藏保藏期較短，而一些水果蔬菜類(lèi)保藏期相對較長(cháng)。
    （二）冷凍保藏
    將食品保藏在其冰點(diǎn)以下即稱(chēng)冷凍保藏。一股冷凍保藏溫度為-18℃，在這樣的低溫下，微生物不能活動(dòng)。同時(shí)水分活性隨溫度降低而降低，純水在-20℃時(shí)Aw僅0.8，低于細菌生長(cháng)的最低Aw值。另一方面在溫度降至低于食品冰點(diǎn)時(shí)，細菌細胞外基質(zhì)中的水先結冰，使胞外水相中溶質(zhì)濃度增大。當其高于細胞內溶質(zhì)濃度時(shí)，因滲透壓的作用，細胞內的水便會(huì )部分轉到胞外，從而使細胞失水，細胞失水程度與冷凍速度有關(guān)．冷凍速度越慢，則胞外水相處于冰點(diǎn)而胞內水相未達冰點(diǎn)的葉間就越長(cháng)，細胞失水就越嚴重。且在冷凍速度慢時(shí)，細胞內形成的冰晶少而大，易使細胞破壞．菌體死亡．但由于在緩慢冷凍過(guò)程中．新鮮食品的細織細胞也會(huì )遭受破壞，致使解凍后的食品不僅質(zhì)地差，而且因汁液流失使營(yíng)養價(jià)值受損。所以食品冷藏都盡量采用快速冷凍。
    細菌的芽孢對冷凍及床藏的抗性最強，冷凍保藏后約有90%的芽孢們可存活。真菌的孢子也有較強的抗凍力．干燥的黃曲霉分生孢子經(jīng)速凍和解凍后存活率可達75%。一般酵母菌和G細菌的抗涼力較強，而G細菌的抗凍力較弱。
    冷凍時(shí)的介質(zhì)成分對微生物的存活率也有很大影響，如在0.85%Nacl中冷凍則細胞的存活率顯著(zhù)下降。而葡萄糖．牛奶．脂肪等物質(zhì)存在時(shí)對細胞有保護作用。
    在-18℃冷凍保藏的食品中，微生物已不能生長(cháng)，但食品中原有的酶及微生物產(chǎn)生的酶仍有微弱的活性，如一些微生物產(chǎn)生的脂酶和蛋白酶．在冷凍保藏溫度時(shí)仍有一定活性。若食品冷凍前含有這些酶較多，而又未經(jīng)鈍化處理，則其冷凍保藏期就會(huì )大大縮短；一般冷凍保藏溫度越低，保藏期就越長(cháng)。冷凍保藏的食品保藏期可長(cháng)達幾個(gè)月至2年。
  
   

 

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