禽蛋的腐敗變質(zhì)

  禽蛋具有很高的營(yíng)養價(jià)值，含有較多的蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素及無(wú)機鹽類(lèi)，如保貯不當，易受微生物污染而引起腐敗。
    （一）微生物的來(lái)源
健康禽類(lèi)所產(chǎn)的鮮蛋內部應是無(wú)菌的。在一定條件下鮮蛋的大菌狀態(tài)可保持一段時(shí)間，這是由干鮮蛋本身具有一套防御系統：
1剛產(chǎn)下的蛋殼表面有一層膠狀物．這種膠狀物質(zhì)與蛋殼及殼內膜構成一道屏障，可以阻擋微生物侵入。
2.蛋白內含有某些殺菌或抑菌物質(zhì)，在一定時(shí)間內可抵抗或殺滅侵入到蛋白內的微生物。例如蛋白內含的溶菌酶，可破壞G、菌的細胞壁，具有較強的殺菌作用．較
低的溫度可使溶菌霉的殺菌作用保持較長(cháng)的時(shí)間
3.剛排出的蛋內蛋白的pH為7.4~7.6，一周內會(huì )上升到9．4—9.7，如此高的pH環(huán)境不適于一般微生物的生存。
在鮮蛋中經(jīng)�？砂l(fā)現微生物存在．即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋中也是如此。微生物污染的來(lái)源：
1.卵巢內：病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵巢在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見(jiàn)的卵巢內感染菌有雛沙門(mén)氏菌雞沙門(mén)氏菌等
2.泄殖腔：禽類(lèi)泄殖腔內含有一定數量的微生物，當蛋從泄殖腔排出體外時(shí)，由于蛋內遇冷收縮，附在匠殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內。3.環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4—40um的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特刈是貯存期長(cháng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋，在高溫．潮濕的條件下．環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內．
    （二）禽蛋的腐敗變質(zhì)
    禽蛋被微生物污染后．在適宜的條件下，微生物首先使蛋白分解。使蛋黃不能固定而發(fā)生位移．隨后蛋黃膜被分解而使蛋黃散亂，并與蛋白逐漸相混在一起。這種觀(guān)象是變質(zhì)的初期現象。稱(chēng)為散黃蛋。散黃蛋進(jìn)一步被微生物分解，產(chǎn)生硫化氫、氨．糞臭素等蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味，稱(chēng)為瀉黃蛋。有時(shí)蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現，稱(chēng)為酸敗蛋；外界的霉菌可在蛋殼表面或進(jìn)入內側生長(cháng)，形成深色霉斑，造成蛋液黏著(zhù)，稱(chēng)為翻殼蛋。細菌、霉菌引起禽蛋變質(zhì)的具體情況。
 
   

 

上一篇：肉制品的腐敗變質(zhì)

下一篇：食品的低溫抑菌保藏