肉制品的腐敗變質(zhì)

 1.熟肉類(lèi)制品
    鮮肉經(jīng)過(guò)熱加工制成各種熟肉制品后理應不含菌體．但由于加熱程度不同，帶有芽孢的細菌可能存留下來(lái)，這是貯存期間造成肉類(lèi)制品敗壞的主要隱患所在。在熟肉制品上存在的其他細菌、霉菌及酵母菌常是熱加工后的二次污染菌。熟肉制品腐敗可出現酸味．黏液和惡臭味，若被厭氧校狀芽孢桿菌污染，熟肉制品深部會(huì )發(fā)生腐�。�甚至產(chǎn)生毒素。
    2.腌臘制品
    肉類(lèi)經(jīng)過(guò)腌制可達到防腐和延長(cháng)保存期的目的，并有改善肉品風(fēng)味的作用；肉的腌制分綻腌和干腌．濕腌用的腌制液一般含4%的NACL對微生物有一定的抑制作用。假單孢菌是冷藏鮮肉的重要變質(zhì)菌，其數量的多寡是臘肉制品微生物學(xué)品質(zhì)優(yōu)劣的標志．該菌在腌制液中一般不生長(cháng)，只能存活而已�；【�是腌臘肉制品的重要變質(zhì)菌．該菌在胴體肉上很少發(fā)現，但在腌臘肉上很易見(jiàn)到。腌制肉中微生物的分布與腌制肉的部位和環(huán)境條件有關(guān)，一般肉皮上的細菌數比肌肉中的細菌數要高。當PH6.3時(shí)，則以微球菌占優(yōu)勢。微球菌具有一定的耐鹽性和分解蛋白質(zhì)及脂肪的能力，并能在低溫條件下生長(cháng)，大多數微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽，因此它是腌制肉中的主要菌類(lèi)�；【�具有一定的嗜鹽性，并能
在低溫條件下生長(cháng)，有還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力．在PH5.9~6.0以上時(shí)生長(cháng)．在肉表面生長(cháng)形成黏液。
    在腌制肉上常發(fā)現的酵母菌．有球擬酵母．假絲酵母．德巴利酵母和紅酵母，它們可在腌制肉表面形成白色或其他色斑。在腌制肉上也常發(fā)現青霉．曲霉．枝孢霉和變鏈孢霉等生長(cháng)．井以青霉和曲霉占優(yōu)勢。污染腌制肉的曲霉多數不產(chǎn)生黃曲霉毒素。
    帶骨腌臘肉制品有時(shí)會(huì )發(fā)生僅限于前后腿或關(guān)節周?chē)�深部變質(zhì)的現象。這主要是由于原料內在腌制前細菌已污染越骨或關(guān)節處，在腌制時(shí)鹽分又未能充分擴散進(jìn)入到腿骨及關(guān)節處，使污染菌在此生長(cháng)繁殖，引起骨腐敗。
    3.香腸和灌腸制品
    香腸和灌腸是原料肉經(jīng)過(guò)切碎或絞碎井加入輔料及調味料后，灌入腸衣或其他包裝材料內．經(jīng)過(guò)加熱或不加熱面制成的一類(lèi)食品。在加工過(guò)程中，分布在肉表面的微生物及環(huán)境中的微生物會(huì )大量擴散到肉中去。為防止微生物生長(cháng)，絞碎與攪拌過(guò)程應在低溫條件下進(jìn)行。
    生腸類(lèi)制品，如中國臘腸雖含有一定鹽分但仍不足以抑制其中的微生物生長(cháng)。酵母菌可在腸衣外面形成粘液層．微桿菌能使肉腸變酸和變色．革蘭氏陰性桿菌也可使肉腸發(fā)生腐敗變質(zhì)。
    熟肉腸類(lèi)是經(jīng)過(guò)熱加工制成的產(chǎn)品，因此可殺死肉餡中微生物的營(yíng)養體，但一些細菌的芽孢仍可能存活。如加熱不無(wú)分．不形成芽孢的細菌也可能存活。因此，熟制后的肉腸也應進(jìn)行冷藏．使腸內中心溫度在4~6h內降低至5℃。否則梭狀芽孢桿菌的芽孢可能發(fā)芽并繁殖；硝酸鹽可抑制芽孢發(fā)芽．尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但對其他菌類(lèi)抑制作用弱多了；熟肉腸關(guān)制品發(fā)生變質(zhì)的現象主要有表面變色和綠蕊或綠環(huán)。前者是由于加工后又污染了細菌．而貯存條件又不當，細菌繁殖所致，后者則是由于原料含菌數過(guò)高。加工處理不當，沒(méi)有將細菌全部殺死．成品又沒(méi)及時(shí)冷藏，細菌大量繁殖所致；當肉腸表面潮濕．環(huán)境溫度度高時(shí)更易發(fā)生變質(zhì)．
    4．干制品
    肉干是瘦肉經(jīng)過(guò)適當加工和干燥處理而制成的產(chǎn)品．肉于含水量一般在15%以下，Aw值在0.70以下，并置于干燥環(huán)境或裝人不透氣包裝材料內貯存．因此絕大多數的微生物都不能在其上生長(cháng)，僅有少數霉菌，如灰綠曲霉偶爾可在肉干上緩慢生長(cháng)；當肉干含水量
增高。表面可發(fā)現霉菌生長(cháng)并產(chǎn)生霉味。
  
   

 

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