鮮肉的腐敗變質(zhì)

  在適宜條件下，污染鮮肉的微生物可迅速生長(cháng)繁殖．引起鮮肉腐敗變質(zhì)。細菌吸附鮮肉表面的過(guò)程可分為兩個(gè)階段：首先是可逆吸附階段，即細菌與鮮肉表面微弱結合，此時(shí)用水洗可將其除掉，第二個(gè)階段為不可逆吸附階段，細菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細菌數量隨時(shí)間的延長(cháng)而增加。試驗表明．不能分解蛋白質(zhì)的細菌難以向肌肉內部侵入和擴散．而能分解蛋白質(zhì)的細菌，可向肌肉內部侵入并擴散。
    1.有氧條件下的腐敗
   在有氧條件下，需氧菌和兼性厭氧菌引起肉類(lèi)的腐敗表現為：
    （1）表面發(fā)黏，肉體表面有黏液狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是田于微生物在肉表面生長(cháng)繁殖形成菌苔以及產(chǎn)生黏腋的結果；發(fā)黏的肉塊切開(kāi)時(shí)會(huì )出現拉絲觀(guān)象，并有臭味產(chǎn)生．此時(shí)含菌數一般可達10的7個(gè)/cm2
    （2）變色。微生物污染肉后。分解含硫氨基酸產(chǎn)生H2S,H2S與肌肉組織中的血乙蛋白反應形成綠色的硫化氫血紅蛋白，這類(lèi)化合物積累于肉的表面時(shí)，形成暗綠色的斑點(diǎn)。還有許多微生物可產(chǎn)生各種色素，使肉表面呈現多種色斑．例如黏質(zhì)賽氏桿菌產(chǎn)生紅色斑，深藍色假單孢菌產(chǎn)生藍色，黃色桿菌產(chǎn)生黃色；某些酵母菌產(chǎn)生白色．粉紅色和灰色，一些霉菌可形成白色，黑色、綠色霉斑。一些發(fā)磷光的細菌，如發(fā)磷光桿菌的許多種能產(chǎn)生磷光。
    (3）產(chǎn)生異味。脂肪酸敗可產(chǎn)生酸敗氣味．主要由無(wú)色菌屬或酵母菌引起，乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸也帶有酸味，放線(xiàn)菌產(chǎn)生泥土味．霉菌能使肉產(chǎn)生霉味，蛋
白質(zhì)腐敗產(chǎn)生惡臭味。
    2．無(wú)氧條件下的腐敗
    在室溫條件下，一些不需要嚴格厭氧條件的棱狀芽孢桿菌首先，在肉上生長(cháng)繁殖，隨后其他一些嚴格厭氧的梭狀芽孢桿菌，如現酶梭狀芽孢桿菌．生抱梭狀芽孢桿菌．溶組織梭狀芽孢桿菌等開(kāi)蛤生長(cháng)繁殖．分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。羊．豬．羊的臀部肌肉很容易出現深卻變質(zhì)現象，有時(shí)鮮肉表面正常．切開(kāi)時(shí)有酸臭味．股骨周?chē)�的肌肉為褐色：骨膜下有黏液出觀(guān)，這種變質(zhì)稱(chēng)為骨腐敗。
    塑料袋真空包裝并貯于低通條件時(shí)可延長(cháng)保存期．此時(shí)如塑料袋透氣性很差，袋內氧氣不足．將會(huì )抑制需氧菌的生長(cháng)，而以乳桿菌和其他厭氧菌生氏為主。
    在厭氧條件下，茬性厭氧菌和專(zhuān)性厭氧菌的生長(cháng)繁殖引起肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的表現為：
    （1）產(chǎn)生異味。由于梭狀芽孢桿菌．大腸桿菌以及乳酸菌等作用，產(chǎn)生甲酸、乙酸．丙酸．丁酸．乳酸杯脂肪酸，而形成酸味，蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生硫化氫．硫醇．吲哚，糞臭素、氨和胺類(lèi)等異味化合物，而且呈現異臭味，同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。
    （2）腐爛。腐爛主要是由校狀芽孢桿菌屬中的某些種引起的，假單孢菌屬．產(chǎn)堿桿菌屬和變形桿菌屬中的某些兼性厭氧菌也能引起肉類(lèi)的腐爛。
    鮮肉在攪拌過(guò)程中微生物可均勻地分布到碎肉中，所以絞碎的肉比整塊肉含菌數量高得多．絞碎肉的菌數為10的8/g時(shí)．在室溫度條件下，24h就叫能出現異味。
 
   

 

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