乳制品的腐敗變質(zhì)

 1.奶粉
    在奶粉的制造過(guò)程中，原料乳經(jīng)過(guò)凈化．殺菌．濃縮．干燥等工藝，可使原料乳中的微生物數量大大降低．特別是制成的奶粉含水量很低，不適于微生物的生長(cháng)，甚至隨著(zhù)貯存時(shí)間的延長(cháng)．微生物數量還會(huì )逐漸減少，殘留的微生物主要是一些芽孢桿菌，所以奶粉能貯存較長(cháng)時(shí)間而不變質(zhì)．但如果原料乳的微生物學(xué)品質(zhì)很差，微生物含量過(guò)高．生產(chǎn)工藝不完善、設備不精良．生產(chǎn)環(huán)境衛生條件差，不僅原料乳中的微生物不能完全殺死，而且還會(huì )造成微生物的再次污染，使奶粉中含有較多的微生物，并可能有病原菌存在。奶粉中常見(jiàn)的病原菌是沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌。
    在保存條件不當或包裝不好的情況下，殘存在奶粉中的微生物就全生長(cháng)繁殖，適成奶粉的腐敗變質(zhì)。主要原因菌是一些耐熱的細菌．如芽孢桿菌．微球菌．嗜熱鏈球菌等。
    2．淡煉乳
    淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的2/5或1/2而而制成的乳制品。其固形物在25.5%以上。由于淡煉乳水分含量較鮮乳大大降低，且裝罐后經(jīng)115~117℃高溫滅菌15min以上，所以在正常情況下．灌裝淡煉乳成品應不含病原菌和在保存期內可能引起變質(zhì)的雜菌，可以長(cháng)期保存，但是如果加烘滅菌不充分或罐體密封不良，會(huì )造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染，使淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。表現有凝乳．產(chǎn)氣．苦珠乳等．如枯草芽孢桿菌．增熱芽孢桿菌在淡煉乳中生長(cháng)町造成凝乳，包括產(chǎn)生凝乳酶齷固和酸齷固．一些耐熱的厭氧芽孢桿菌可引起淡煉乳產(chǎn)生氣體．使罐發(fā)生爆裂或膨脹現象，
    3.甜煉乳
    甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖．經(jīng)加熱濃縮至原有體積的2/5~1/3，使蔗糖濃度達40%一45%，裝罐后一般不再滅菌，而是依靠高濃廈糖分形成的高滲環(huán)境抑制微生物的生長(cháng)，達到長(cháng)期保存的目的：如果原料污染嚴重或加工工藝粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足�？墒固馃捜橹形⑸�物生長(cháng)而引起變質(zhì)。例如煉乳球擬酵母等分解蔗糖而產(chǎn)生大量氣體。芽孢桿菌．微球菌．葡萄球菌．乳酸菌等生長(cháng)產(chǎn)生乳酸．酪酸．琥珀酸等有機酸以及這些菌產(chǎn)生的凝乳酶等．使煉孔變稠不易傾出，當罐內殘存有一定的空氣，又有霉菌污染時(shí)，會(huì )出現白．黃，紅等多種顏色的形似鈕扣狀的于酪樣凝塊，并呈現金屬味．干酪味等異味．
在甜煉乳中生長(cháng)的霉菌有匍匐曲霉．芽枝霉等。
  
   

 

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