鮮乳中的微生物種類(lèi)

  乳中含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，且各種營(yíng)養成分比例適當，不僅是人類(lèi)的良好食品，而且也是大多數微生物生長(cháng)的良好基質(zhì)，所以乳及乳制品容易腐敗。
    （一）微生物的來(lái)源
    剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳，總是會(huì )含有一定數量的微生物，而且在運輸和貯存過(guò)程中還會(huì )受到微生物的污染，使乳中的微生物數量增多。
    1．乳房?jì)?br>    即使是健康的乳畜的乳房?jì)�，也可能生有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著(zhù)特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬．乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時(shí)，乳房?jì)冗�會(huì )含有引起乳房炎的病原茵．如無(wú)乳鏈球菌、化膿棒狀桿菌、乳房鏈球菌．金黃色葡萄球菌等�；加薪Y核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應的病原菌存在。
    2.擠乳過(guò)程中環(huán)境．器具及操作人員孔畜舍內的飼料、糞便和地面的土壤是污染乳的主要微生物來(lái)源。操作人員．器具（奶桶、過(guò)濾布等）及空氣也是乳中微生物的來(lái)源。此外，在運輸、保存．銷(xiāo)售等過(guò)程中，也有可能使乳中微生物的種類(lèi)及數量增加。
    (二)鮮牛乳中微生物的種類(lèi)
    新鮮的乳液中含有多種抑菌物質(zhì)，它們能維持鮮乳在一段時(shí)間內不變質(zhì)。鮮乳若不經(jīng)消毒或冷藏處理，污染的微生物將很快生長(cháng)繁殖造成腐敗變質(zhì)。鮮乳的菌數在1000~1000000個(gè)/mL范圍內。自然界多種微生物可以通過(guò)不同途徑進(jìn)入乳液中，但在排乳中占優(yōu)勢的微生物，主要是一些細菌．酵母和少數霉菌。
    1.乳酸菌
    在鮮乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物進(jìn)行乳酸發(fā)酵．產(chǎn)生乳酸，其種類(lèi)很多，有些同時(shí)還具有一定的分解蛋白質(zhì)的能力。常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌．乳脂鏈球菌．糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌．嗜酸乳桿菌。此外．鮮乳中經(jīng)常還可分離到于酪乳桿菌、乳酸乳桿菌．短乳桿菌等。
    2.胨化細菌
    胨化細菌可使不溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)。乳液由于乳酸菌產(chǎn)酸使蛋白質(zhì)凝固或由細菌的凝乳酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋白酶．使凝固的蛋白質(zhì)消化成為溶解狀態(tài)，乳中常見(jiàn)的胨化細菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌．熒光假單孢菌．腐敗假單孢菌等。
    3.脂肪分解菌
    主要是一些革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，入假單孢菌屬和無(wú)色桿菌屬等。
    4．酪酸菌
這是一類(lèi)能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸．cO2和H2的細菌．
    5．產(chǎn)氣細菌
一類(lèi)能分解機類(lèi)產(chǎn)酸又產(chǎn)氣的細菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。
 

 

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