微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理

                    微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理
    食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物．蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分解變化．產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程。
    一、食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纖維素．半纖維素．淀粉．糖元以及雙糖和單糖等；含這些成分較多的禽品主要是糧食．蔬菜．水果和糖類(lèi)及其制品．在微生物及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些成分可發(fā)生水解井順次形成低級產(chǎn)物，如單糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要變化指標是酸度升高，根據食品種類(lèi)不同也表現為糖．醇．醛．酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2），有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。水果中果膠可被微生物所產(chǎn)生的果膠酶分解，使新鮮果蔬軟化。       
 二、食品中蛋白質(zhì)的分解
   肉．蛋．魚(yú)和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品。經(jīng)過(guò)微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白質(zhì)被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再進(jìn)一步介解哎相應的胺類(lèi)．有機酸和各種碳氫化合物；各種不同的氨基酸介解產(chǎn)生的腐敗胺類(lèi)和其他物質(zhì)各不相同．甘氨酸產(chǎn)生甲胺．鳥(niǎo)氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨。乙硫醇等。胺類(lèi)物質(zhì)、NH-和H．s等具有特異的臭味。
  三、禽品中脂肪的分解
     食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應的分解產(chǎn)物。在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類(lèi)或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物，脂肪酸也可再釘解成具有特殊氣味的醛類(lèi)和醛酸即所謂的-油哈”氣味．這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發(fā)生酸敗后感官性狀改變的原因．油脂中的飽和脂肪酸及天然抗氧化物質(zhì)(如維生素E）、芳香化合物含量高時(shí)．則可減慢氧化和酸敗。
    四、有害物質(zhì)的形成
    腐敗變質(zhì)的食品表現出使人難以接受的感官性狀．如異常顏色．刺激氣味和酸臭味、組織潰爛．發(fā)黏等癥狀。營(yíng)養物質(zhì)分解．營(yíng)養價(jià)值下降。同時(shí)食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗可生成某些胺類(lèi)使人中都，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應及中毒。由于微生物嚴重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會(huì )；微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素．它們能引起食物毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。
   

 

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