微生物污染食品的來(lái)源與途徑

                        微生物污染食品的來(lái)源與途徑
    食品中微生物污染的途徑概括起來(lái)可分為兩大類(lèi)：凡是動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱(chēng)之內源性污染。食品原料在收獲．加工．運輸．貯藏．銷(xiāo)售過(guò)程中使食品發(fā)生污染稱(chēng)為外源性污染。
    （一）土壤
    土壤中微生物的數量多達10000000一1000000000個(gè)/g．其中主要是細菌，其次是放線(xiàn)菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻類(lèi)和原生動(dòng)物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空氣及作為食品原料的動(dòng)．植物表面或內部，同時(shí)土壤是一個(gè)開(kāi)放的環(huán)境，也不斷地遭受污染．
    (（二）空氣
    空氣中的微生物主要來(lái)自土壤．水．人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道．消化道的排泄物，空氣中的微生物主要為霉菌．放線(xiàn)菌的孢子和細菌的芽孢及酵母；不同環(huán)境空氣中微生物的數量和種類(lèi)有很大差異；公共場(chǎng)所．街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物數量較同：空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多!室內污染嚴重的空氣微生物數量可達1000000個(gè)；海洋，高山等空氣清新的地方微生物的數量較少：一般食品廠(chǎng)不宜建立在鬧市區或遠離交通主干線(xiàn)旁。
    (三)水
    海洋．江河和湖泊中的微生物習分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是原本生活在水域中的微生物，如一些自養型微生物，另一類(lèi)是腐生性微生物，它們是隨土壤和污水及腐敗的有機質(zhì)進(jìn)入水域的。微生物在水中的分布受水體類(lèi)型、有機質(zhì)含量．溫度．酸堿度．含鹽量．溶解氧．深淺度等諸多因素的影響。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染后．會(huì )便腸道菌和病原菌的數量增加、在海洋中生活的微生物主要是細菌，它們具有嗜鹽的特性，能夠引起晦產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗，有些菌種還可引起食物中毒。礦泉水、深井水含菌很少。
    食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。如果使用了微生物污染嚴重的水作原輔料，則會(huì )埋下食品商敗變質(zhì)的隱患。在原料清洗中，特別是在畜禽屠宰加工中，即使是應用潔凈自來(lái)水沖洗．如方法不當，自來(lái)水仍可能成為污染的媒介。    •
    （四）人及動(dòng)物攜帶
    健康人體的皮膚．頭發(fā)．口腔．消化道．呼吸道 均帶有許多微生物．由病原微生物引起疾病的患著(zhù)體內會(huì )有大量的病原微生物，它們可通過(guò)呼吸頂和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染．犬．貓：蟑螂、蠅等的體表及消化道也都帶有大量的微生物．接觸食品同樣會(huì )造成微生物的污染。
    （五）加工機械設備
    各種加工機械設備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養物，當食品顆�；蛑�液殘留在其表面．使微生物得以在其上生長(cháng)繁殖。這種設備在使用中會(huì )通過(guò)與食品的接觸而污染食品。
  （六）包裝材料
    各種包裝材料，如果處理不當也會(huì )帶有微生物．一次性包裝材料比循環(huán)使用的微生物數量要少。塑料包裝材料，由于帶有電荷會(huì )吸附灰塵及微生物。
    （七）原料及輔料
    健康的動(dòng)、植物原料表面及內部不可趲免地帶有一定數量的微生物，如果在加工過(guò)程中處理不當。容易使食品變質(zhì)，有些來(lái)自動(dòng)物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。
    輔料如各種佐料．淀粉．面粉．糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達10的8/g。佐料，淀粉．面粉．糖中都含有耐熱菌；原輔料中的微生物一是來(lái)自于生活在原輔糾體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長(cháng)．收獲、運輸．貯藏．處理過(guò)程中的二次污染。
  
   

 

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