生活小知識：食物的腐敗與微生物的繁殖

  在19世紀60年代的時(shí)候，生物學(xué)家巴斯德證明了食物的腐敗是由于微生物引起的，時(shí)至今日，在進(jìn)行食品加工和生產(chǎn)上，也采用了各種各樣的方法和手段來(lái)阻止和殺滅微生物的生長(cháng)與繁殖。在我們日常生活中的食品制造與保存也與微生物息息相關(guān)。

  在食物逐漸腐敗的過(guò)程中，微生物大量繁殖后也會(huì )分解食物中的營(yíng)養成分，生產(chǎn)各種代謝物，可產(chǎn)生酸味、臭味、氨味、苦味等，出現這些現象的食物是不能食用的。受霉菌污染的食物，表面通�？梢钥吹矫咕�斑，并有各種顏色的毛絨狀霉菌菌絲，常見(jiàn)的有黃色、綠色或黑色的霉菌。

知識1：為什么不宜吃隔夜涼飯？下次食用的食物為什么要再加熱才能食用？

  在適宜的溫度下，特別是30℃左右的夏天，微生物的繁殖速度特別快，平均15-20分鐘就可繁殖一代，數小時(shí)后就會(huì )達到一個(gè)比較大的數量級，單個(gè)細菌經(jīng)過(guò)4小時(shí)就可以達到105以上的菌數，因此隔夜的飯很容易菌數超標，特別是在夏天，切開(kāi)的水果，打開(kāi)包裝的非干制食品，如不能在4h內食用，應放置在2-8℃冰箱冷藏，減緩微生物的生長(cháng)，但也不宜存放時(shí)間過(guò)久，一些嗜冷菌仍然可以在低溫下緩慢繁殖，引起腐敗，所以即使食品并沒(méi)出現異味腐敗現象，也并不代表沒(méi)有問(wèn)題，細菌繁殖的初期沒(méi)有帶來(lái)明顯的食品變質(zhì)，但菌數已經(jīng)超標，吃下去仍然可能引起疾病，因此放置數小時(shí)的食物需要重新加熱殺死里面的微生物才能食用。

  注：反復多次加熱會(huì )導致食物中維生素類(lèi)分解，造成營(yíng)養損失，因此不宜對食物多次加熱。

知識2：腐敗的食物，為什么再加熱后也不能食用？

  我們已經(jīng)知道食物的腐敗是由微生物引起的，而加熱可以殺死絕大多數的微生物，那為什么腐敗的食品加熱后也不能食用了呢？一方面是因為味道的改變，一方面是因為微生物繁殖會(huì )分解食物中一些營(yíng)養成分，而最重要的是，一些微生物是可以產(chǎn)毒的！即使我們通過(guò)加熱手段殺死了微生物，但是某些微生物產(chǎn)生的毒素類(lèi)成分卻可以耐高溫，吃下去仍然會(huì )造成食物中毒，所以千萬(wàn)不要大意，任何有可能出現腐敗的食物，即使外觀(guān)上沒(méi)有明顯的改變，也不建議食用。

知識3：如何減少食物的腐�。�

  1.我們最常用的手段就是冷藏或冷凍食物，在冷凍狀態(tài)下，幾乎所有的微生物都不能繁殖，因此很多食品可以在冷凍狀態(tài)下甚至保存數十年以上，對于進(jìn)行殺菌處理過(guò)的食品，在冷藏環(huán)境也可以密封儲存相當長(cháng)的時(shí)間。

  2.微生物的生長(cháng)也同樣離不開(kāi)水，所以我們生活中吃的餅干、風(fēng)干肉等食品，即使開(kāi)封放在常溫環(huán)境，仍然可以長(cháng)期不腐，因此通過(guò)脫水手段也可以大大的延長(cháng)保存期。

  3.微生物的生長(cháng)需要適宜的滲透壓，高滲透壓環(huán)境下絕大多數微生物是不能生長(cháng)的，所以我們日常食用的咸菜、腌肉等食品也可以長(cháng)期保存。

  4.我們購買(mǎi)的食品中經(jīng)常會(huì )看到添加使用亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等成分，這些食品添加劑可以抑制微生物的繁殖，但對人體也有危害，不能過(guò)量食用。

  5.微生物只會(huì )由原先存活的微生物繁殖而來(lái)，因此我們對食物進(jìn)行加熱殺菌處理后，再進(jìn)行無(wú)菌密封保存，也可以?xún)Υ婧荛L(cháng)時(shí)間。但要注意，有一些可以產(chǎn)芽孢的細菌，我們平常的加熱手段很難直接殺死芽孢體，也很難做到無(wú)菌包裝，因此也會(huì )有腐敗的風(fēng)險。

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