可可及其制品產(chǎn)品的制備要求

  可可中含的花青素可能為生物抑制因子,而牛奶能中和可可及其制品的殺菌作用,因此宜將UHT奶或滅菌的含10%脫脂奶粉的復原奶液用作檢測重要致病菌(沙門(mén)氏菌和產(chǎn)志賀樣毒素的大腸埃希氏菌STEC)的預增菌肉湯。在其他項目的檢測中,緩沖蛋白胨水常被用作通用的稀釋劑。對于可可粉及其他可能由于熱加工不充分而可能被革蘭氏陽(yáng)性菌高度污染的樣品,在250mL的初始懸浮液中添加0.45ml1%(質(zhì)量濃度)煌綠溶液﹐可有效減少此類(lèi)細菌在非選擇性增菌期間對低水平的革蘭氏陰性目標菌的生長(cháng)競爭。而是否需應用這種處理方式取決于樣品的類(lèi)型和實(shí)驗室的經(jīng)驗。

  制備時(shí),應先將稀釋劑預熱至37℃~40℃。稱(chēng)取試料(如25g)裝入無(wú)菌塑料袋中,加入加熱的稀釋劑(如225mL)以達到1:10初始懸浮液,并立即手動(dòng)搖勻。將懸浮液在實(shí)驗室環(huán)境溫度(18℃～27℃)下放置2min~30min溶化,然后在蠕動(dòng)式均質(zhì)器中充分混合60s±5s。當檢測大塊的巧克力或其他不易粉碎的可可物質(zhì)時(shí),可能需要先在42℃～47℃之間將巧克力適當的融化,但不要超過(guò)必要的時(shí)間。對于含>20%脂肪的巧克力產(chǎn)品,除非產(chǎn)品內已經(jīng)含有足夠的乳化劑,否則需在稀釋液中加入吐溫80或其他乳化劑。

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